Les projets de transformation à la ferme et de vente au comptoir de produits laitiers sont en vogue plus que jamais. Cherchant à tirer le maximum de leur lait, des producteurs font preuve de créativité, que ce soit pour la confection de fromages, de laits fermentés, de beurre, de yogourts ou de crème glacée qu’ils commercialisent eux-mêmes.

« Chaque année, la courbe pour ce genre de projets est ascendante », affirme Alain Marchand, directeur général du Centre d’expertise fromagère du Québec, qui accompagne des fermes dans leurs démarches.

Seulement par l’entremise de son organisation, 18 dossiers du genre sont sur la table actuellement, dit-il. Dans les dernières semaines, trois nouvelles demandes d’accompagnement se sont ajoutées. « Des fois, on cherche comment on va faire pour répondre aux demandes. Plein de gens veulent valoriser leur lait. » Certains projets avortent en cours de route, admet toutefois M. Marchand, puisque le processus avant d’ouvrir boutique est long et complexe. Outre la Laiterie Charbonneau dans les Laurentides, que La Terre a visitée en mars, juste avant l’ouverture officielle, voici trois autres exemples de projets de vente de produits transformés issus de la ferme qui se sont concrétisés dans la dernière année. 

Des gelatos et un bar à laits aromatisés

Les copropriétaires de la Ferme Thierry Holstein, d’Héberville-Station au Lac-Saint-Jean, proposent depuis le 18 mars une vaste gamme de produits issus de leur production laitière, à la Microlaiterie Riverin du Lac construite sur le même  site au coût de 1,3 M$. « Ça va très bien. On a essayé de faire différent. On fait tout sauf du fromage », se plaît à dire l’un des copropriétaires, Sylvain Gauthier, y allant d’une grande énumération d’exemples de produits fermiers vendus sur place. Laits entiers et 2 % au chocolat et au moka, yogourts à boire, beurre, gelatos et sorbets de toutes sortes de saveurs. Les producteurs préconisent la diversité et l’originalité pour se démarquer. Ils proposent aussi un bar à laits aromatisés. « Il y a déjà plein de petites fromageries dans le coin. Quand tu te lances là-dedans, tu vas juste chercher la part des autres, croit M. Gauthier. Des gelatos et des sorbets, il n’y en a pas beaucoup dans le coin. » Des 10 000 litres de lait par semaine que produit la ferme, 1 000 sont transformés et vendus sur place. D’ici trois ans, les propriétaires aimeraient transformer 50 % de leur production.

Une crémerie mobile

Plutôt que d’accueillir la clientèle sur le site de la ferme laitière, Jean-Michel Leblanc et Katherine Lefebvre choisissent de partir à sa rencontre. À bord de leur crémerie mobile, ouverte depuis le 18 juin, le propriétaire de la Ferme Antélimarck et sa conjointe se promènent dans les événements et les lieux achalandés de Nicolet, dans le Centre-du-Québec, pour servir de la crème glacée dont le lait provient de leur troupeau. « Mon conjoint est propriétaire d’une ferme familiale de 4^e génération. Avant de le rencontrer, je voulais avoir des vaches laitières pour faire mes produits. Puis, je me suis mise à travailler avec lui à la ferme. L’idée de transformer les produits a refait surface en 2019 », raconte Katherine Lefebvre. Pour commencer, le couple a fait le choix économique d’acheter un food truck qui servait auparavant à la vente de frites et de le réaménager en y intégrant un bar laitier et une machine pour la fabrication de crème glacée. La pasteurisation et l’homogénéisation du mélange sont faites chez un ami qui a une usine laitière. Pour l’instant, le projet est de petite envergure, mais d’autres idées reliées à la transformation germent déjà dans la tête du couple.

Objectif : tout transformer

La Laiterie Laroche, située à Roberval au Lac-Saint-Jean, est ouverte depuis décembre et a nécessité des investissements de 800 000 $. Des laits fermiers et des fromages y sont commercialisés. La propriétaire, Josée Laroche, détient une ferme de 56 kilos de quota, dont le tiers est transformé. Ultimement, elle aimerait que l’entièreté de son lait serve à la fabrication de produits fermiers.

« On voulait offrir ce qu’il y a de mieux à la population. Chez nous, les animaux sont dehors. Il y a des tables à l’extérieur et une grande vitrine à l’intérieur. Les gens voient les vaches et posent des questions », affirme celle qui y voit l’occasion de faire de l’éducation populaire. Pour l’instant, elle ne remarque pas un si grand achalandage touristique, mais la population locale est au
rendez-vous, se réjouit-elle.