Campés dans un bâtiment industriel du quartier Ahuntsic à Montréal, les jeunes entrepreneurs Raphaël Lefort et Pauline Macera gagnent en expérience pour la production de cidre urbain. Leurs pommes proviennent d’un verger bien spécial à Mercier, en Montérégie, qu’ils louent gratuitement à Caroline Tardif, une fromagère soucieuse de faire perdurer l’œuvre de son défunt conjoint.

« C’est un verger expérimental très riche, avec beaucoup de biodiversité. On veut bien faire; on est reconnaissants [de pouvoir l’exploiter gratuitement] », témoigne Pauline Macera.

L’espace, où l’on retrouve plusieurs variétés de pommiers et autres arbres fruitiers, était autrefois entretenu par Jean-François Hébert, un agronome reconnu pour son perfectionnisme cultural et sa rigueur en recherche génétique. Il s’est malheureusement enlevé la vie en 2018. Sa conjointe, Caroline Tardif, toujours propriétaire de la Fromagerie Ruban Bleu et du verger, s’est donc mise à la recherche de successeurs prêts à honorer sa mémoire pour la portion pomiculture de son entreprise.

« C’est un peu comme du troc. Ils l’ont gratuitement, mais en échange, ils tondent le gazon », indique celle qui se dit heureuse de son choix. « C’était dur au début, admet-elle. Il fallait que je fasse mon deuil que ce n’était plus Jean-François qui s’en occupait. La première année, j’étais sur la défensive, mais le deuil s’est fait progressivement, et le lâcher-prise aussi, surtout que je suis très occupée avec la fromagerie. » Mme Tardif assure maintenant donner carte blanche à ses locataires, qui en sont à leur troisième année d’exploitation. « Je voulais juste que la culture se poursuive sans produits chimiques. Je sens l’implication et l’investissement de leur part. L’important pour moi n’était pas de faire de l’argent; c’était que ça dure et que ça marche. »

Selon Pauline Macera, pour qu’une telle entente fonctionne, il faut bien communiquer. « On espère continuer la production au verger pendant plusieurs années. C’est quand même agréable de commencer en entrepreneuriat et de ne pas avoir des tonnes de dettes. On est conscients qu’on n’a pas créé le verger. C’est quelque chose qu’on tient à préciser », dit-elle, soulignant donner le crédit à Jean-François Hébert sur le site Internet de son entreprise, Cidrerie Sauvageon.

De la viticulture à la pomiculture

Raphaël Lefort et Pauline Macera ont une formation en viticulture et en œnologie pour la fabrication de vin. Plutôt à l’aise avec le volet transformation et les procédés de fermentation, ils ont rapidement maîtrisé les techniques pour la production de cidre. À leur deuxième année de commercialisation, ils sont déjà présents dans plusieurs épiceries fines de différentes régions du Québec. Mais tout n’a pas été rose dès le départ pour la culture de la pomme, qui se distingue en plusieurs points de celle du raisin. « C’est sûr que la première année [de culture] était moins évidente. La taille, par exemple, nous a causé des difficultés au début », raconte Pauline Macera. Son partenaire d’affaires et elle ont suivi des cours en ligne et se sont trouvé un bon contact pour parfaire leurs techniques. Après leur deuxième année d’exploitation du verger, ils ont finalement sorti leurs premières bouteilles de cidre. 

Cette saison, au champ, ils se concentreront sur l’entretien et continueront de planter des arbres fruitiers diversifiés et des fleurs en tout respect de la biodiversité du site. 

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