BELOEIL – L’inflation des prix fait rager certains consommateurs, mais manifestement pas tous, car la demande est forte pour le bœuf Wagyu du Québec, une race bovine originaire du Japon, dont la viande très tendre se vend à des prix particulièrement élevés.

Le 26 mai, au Metro Plus Riendeau Beloeil, en Montérégie, le filet mignon de bœuf Wagyu élevé au Québec se vendait à 167 $ le kilo, tandis qu’un autre filet mignon de Wagyu provenant d’un élevage hors du Québec se vendait même à 328 $ le kilo.

La Ferme Guy Noiseux, en Montérégie, offre de la viande Wagyu provenant de son troupeau à Marieville. Elle vend sa production directement à la ferme, et dans quelques supermarchés de la région, dont le Metro de Beloeil et les IGA extra Les Marchés Lambert. Cette viande est renommée pour sa tendreté et son goût de beurre provenant de son persillage supérieur. 

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L’éleveur Guy Noiseux ne suffit pas à la demande. « On ne cherche pas d’autres clients, car avec nos inventaires, on ne fournirait pas », dit celui qui produit 250 carcasses par année à sa ferme. Il vend sa viande sous la marque Wagyu Québec, propriété d’un éleveur partenaire, Jeannot Luckenuik, du Centre-du-Québec.

D’autres éleveurs de Wagyus sont présents au Québec. Certains offrent une viande 100 % Wagyu ou mélangée avec une autre race. Guy Noiseux opte pour une viande 75 % Wagyu et 25 % Angus. « [Quand c’est mélangé], l’animal est plus vigoureux, la santé et le gain de poids sont meilleurs et il n’y a vraiment pas une grande différence sur le goût de la viande. Si c’était du full blood, il faudrait que je vende la viande plus cher et à un moment donné, le consommateur ne suivrait pas », analyse-t-il.

L’élevage de Wagyu au Québec n’est chapeauté ni par une association ni par un cahier des charges. L’alimentation, la génétique et la régie d’élevage peuvent donc différer d’un éleveur à l’autre. Chez Guy Noiseux, les bœufs sont nourris de fourrage et de drêche de brasserie, additionnés d’un peu de maïs pour ajouter de l’énergie. Les bêtes ne vont pas au pâturage, ce qui développerait trop la musculature et diminuerait la tendreté, dit l’éleveur en entrevue avec La Terre.   

L’abattage représente l’un des défis, souligne-t-il. « Il a fallu changer d’abattoir, car il y avait beaucoup d’erreurs, notamment sur les carcasses. C’est difficile d’avoir un bon service », mentionne l’éleveur. Mais ses clients apprécient le produit, qui a une liste d’attente pour les coupes haut de gamme. D’ailleurs, pour ne pas rester pris avec les parties moins nobles de l’animal, l’éleveur exige que ses clients qui veulent du filet mignon ou du bifteck d’aloyau achètent une certaine quantité de pièces moins nobles, comme de la bavette.

Le bœuf Kobe qui fait « souffrir » les cartes de crédit

Dans la même lignée que le bœuf Wagyu, il existe au Japon une appellation encore plus haut de gamme, nommée le bœuf de Kobe. Un seul steak dans les restaurants japonais peut ainsi atteindre les 200 $ pièce. Un journaliste de La Terre avait même fait « souffrir » sa carte de crédit, il y a plusieurs années, lors d’un voyage au Japon pour essayer cette viande des plus persillées. Le Conseil de la promotion et de la distribution du bœuf de Kobe précise que des règles encadrant la génétique et l’élevage doivent être respectées pour qu’une viande puisse être vendue comme du bœuf de Kobe. Les animaux doivent recevoir une diète riche en nutriments. Ils ne vont pas au pâturage et les éleveurs sont invités à les masser afin de réduire leur stress. Le respect de tous les critères ne garantit pas que la bête sera certifiée, puisque chaque carcasse doit réussir un test strict de persillage pour ne pas être rejetée.