BAIE-SAINT-PAUL — La Ferme Pierre du Moulin et la Boulangerie À chacun son pain ont amorcé en début d’année une première collaboration : les pains Sélection Terroir Charlevoix. Mais ce n’est qu’une des premières pierres de l’ambitieux projet de la Ferme.

L’épeautre, le sarrasin, le blé et le chanvre qui entrent dans la composition des pains de la Sélection Terroir Charlevoix sont tous biologiques. Ils ont aussi la particularité d’avoir été cultivés dans les champs charlevoisiens avant d’être moulus au Moulin La Rémy, équipé d’un système de production à la fine pointe de la technologie. « On est quand même la seule exploitation au monde à faire de la farine dans un lieu patrimonial avec des concepts ultramodernes », explique fièrement Rudy Laixhay, fondateur et gestionnaire de l’entreprise Pierre du Moulin.

Ces nouveaux produits sont l’aboutissement d’une idée qui a germé il y a plusieurs années entre Rudy Laixhay et le fondateur de la boulangerie, Jean-Christophe Lamontagne. « On s’est toujours dit que l’idéal serait de faire une production de pains issus de grains biologiques de la région pour être en phase avec les valeurs qui nous tiennent à cœur. Le bio n’est pas [lié à] une secte ni [à] un dogme, mais ça permet de mettre un cadre et de définir nos paramètres », explique Rudy Laixhay.

Projet inclusif

L’objectif consiste évidemment à utiliser le moulin à son plein potentiel afin de fournir plusieurs autres boulangeries en matières premières. Plus la demande sera grande, plus la Ferme Pierre du Moulin entend valoriser les terres de Charlevoix. « Le projet s’inscrit dans la communauté; il n’est ni exclusif ni élitiste. On veut inciter d’autres producteurs à travailler avec nous et à être partenaires. Bien sûr, la région en bio, ce serait mon rêve, mais notre objectif est de valoriser l’agriculture », explique Rudy Laixhay.

Jean-Christophe Lamontagne est particulièrement fier d’offrir un produit à l’empreinte écologique presque nulle. « Le pain est intéressant sur le plan environnemental. C’est un choix de consommation durable. Tout se fait dans un rayon d’une dizaine de kilomètres. Acheter l’un de nos pains, c’est un peu protéger les terres de Charlevoix », lance M. Lamontagne.

Farines uniques

Les pains, fruits du travail des deux complices et de leurs équipes, présentent des caractéristiques uniques. « La meule de pierre conserve le germe et des petits sons. La coloration est donc plus foncée. Ça n’enlève rien à la texture légère du pain, mais il est plus nourrissant grâce au germe. Le son va amener un goût plus riche, un peu sucré », explique le boulanger.

Les farines respectent d’ailleurs les plus grands standards de qualité. « On vise une mise en marché bien au-delà de Charlevoix. On doit donc avoir un produit hyper régulier qui satisfait aux normes de qualité tant techniques que “ministérielles” auxquelles s’attend l’industrie de la panification. La technologie du moulin fait en sorte qu’on puisse répondre à ces normes », se réjouit Rudy Laixhay, qui voit grand pour Charlevoix.