Dans un contexte où la mondialisation des marchés est renforcée par le commerce en ligne, producteurs et restaurateurs sont appelés à travailler ensemble pour favoriser l’approvisionnement local.

Certaines solutions concrètes ont été évoquées à l’occasion d’un webinaire intitulé S’approvisionner localement : défis actuels, récoltes de demain, organisé le 31 janvier dans le cadre des Rendez-vous virtuels du GastronomiQc Lab, une initiative conjointe de l’Université Laval et de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ). « Traditionnellement, on avait deux canaux d’approvisionnement pour les restaurateurs. Le circuit court, lien direct avec les producteurs, et le circuit long, qui implique plusieurs intermédiaires. On a maintenant les plateformes de 4^e génération, comme Maturin ou Arrivage, qui, grâce à la numérisation, mettent le client directement en lien avec le producteur », a expliqué Rémy Lambert, professeur titulaire à la Faculté des sciences de l’agriculture et de l’alimentation de l’Université Laval.

Les restaurateurs semblent de plus en plus vouloir s’approvisionner directement auprès des producteurs. « Je n’ai jamais eu de problème de qualité avec un producteur, tandis qu’avec les grands distributeurs, j’en ai toutes les semaines. Par contre, ça demande plus d’implication pour développer une relation de confiance, a dit Carl Dumas, copropriétaire du restaurant Le Cendrillon à Québec. Acheter du sirop d’érable une fois par année, c’est une chose, mais négocier un approvisionnement hebdomadaire de champignons frais, c’en est une autre. Je m’attends à recevoir telle quantité de produits régulièrement, mais le jour où je pense le retirer de mon menu, je vais avertir le producteur à l’avance afin qu’il planifie sa production. »

Si le gouvernement provincial semble disposé à encourager l’achat local, les règles internationales lui mettent des bâtons dans les roues, a expliqué Alain Girard, professeur-chercheur à l’ITHQ rattaché à l’unité de recherche GastronomiQc Lab. « Les règles de l’Organisation mondiale du commerce obligent les pays qui ont signé ses accords à ne pas discriminer les produits sur la base de leur provenance, et l’alimentaire n’y échappe pas. Le marché des services alimentaires institutionnels, c’est-à-dire santé, éducation, petite enfance, ne peut privilégier les produits locaux quand il va en appel d’offres », a-t-il précisé.

Le gouvernement a tout de même demandé aux institutions de fixer des cibles en matière d’achat local. « On travaille à développer un outil de suivi des achats alimentaires, qui va permettre de scanner les factures pour déterminer combien de produits du Québec ont été achetés, de dresser des statistiques et des bilans, puis de fixer des objectifs », a ajouté M. Girard.

D’autres outils sont accessibles aux gestionnaires de services alimentaires institutionnels. L’ITHQ a mis sur pied un service d’accompagnement en matière d’approvisionnement en produits alimentaires québécois, en partenariat avec le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ).

Equiterre a aussi développé, en collaboration avec le MAPAQ et Aliments du Québec, un outil comprenant huit fiches pratiques intitulées Recettes clés pour un approvisionnement alimentaire local et écoresponsable dans les institutions du Québec.