AUCLAIR — L’industrie des boissons alcoolisées à base d’érable connaît un engouement qui ne cesse de croître. De plus en plus d’entrepreneurs, pour la plupart des artisans, se lancent dans la production de bières, de mousseux, de vins, de vins fortifiés ou  de spiritueux dont l’ingrédient de base est le sirop d’érable. Pour l’instant, une douzaine d’exploitations québécoises possèdent un permis. Parmi elles, le Domaine Acer, situé dans le Témiscouata, au Bas-Saint-Laurent, fait figure de pionnier dans la fabrication de boissons issues de la fermentation de la sève d’érable.

L’histoire du Domaine Acer remonte à 1972, « avec très peu de moyens et beaucoup d’ingéniosité », mentionne Nathalie Decaigny, qui dirige depuis plus de 21 ans l’entreprise avec son conjoint, Vallier Robert. Le père de celui-ci, Charles-Aimé, possédait une petite érablière sur le lot où est situé le Domaine Acer, qui fait partie du réseau des Économusées. « Ça a commencé tout simplement avec 200 érables à la chaudière, raconte Mme Decaigny. Très rapidement, l’acériculture est devenue une passion. »

Tout allait bien jusqu’à ce que survienne la crise du sirop d’érable en 1990, qui a fait chuter les prix. Devant le découragement de son père, Vallier Robert a proposé de donner une valeur ajoutée au produit. « Qui dit sucre, dit alcool potentiel, indique Nathalie Decaigny. C’est ça que Vallier a compris, un jour. C’est ainsi qu’est née toute cette aventure du Domaine Acer. »

Naissance et croissance du Domaine Acer

En 1997, quatre vins d’érable appelés « acer » ont été commercialisés sous les noms de Prémices d’avril, Mousse des bois, Val ambré et Charles-Aimé Robert. Dans un proche avenir, le Domaine Acer lancera une édition limitée d’un tout nouveau produit vieilli 20 ans.

De 200 entailles à ses débuts, le Domaine Acer en possède maintenant 20 000 sur une superficie de 250 hectares répartis sur six lots en propriété. Ouverte à l’année, l’entreprise a à son service sept employés à temps plein. Selon les périodes de l’année, le nombre de travailleurs peut monter jusqu’à 25.

Le Domaine Acer utilise 75 % de sa production pour la fabrication de ses alcools. Les fermentations, qui durent de deux à quatre semaines, se produisent majoritairement dans des cuves en acier inoxydable, puis en partie en fût de chêne. Une fois la fermentation terminée, Vallier Robert laisse le liquide se clarifier naturellement. Après la clarification, l’artisan procède aux assemblages. « Ça veut dire qu’on va mélanger différentes cuves et barriques selon des proportions à déterminer chaque fois, explique sa conjointe. Le but, c’est d’offrir quelque chose qui est homogène, qui va correspondre au style de la maison, à la signature du Domaine Acer. Ce qu’on recherche, c’est la finesse et l’équilibre qu’on veut insuffler à chacun de nos produits. C’est du vivant. Ce n’est pas une recette qu’on fait, c’est une méthode qu’on applique. »

Les quatre sortes d’acer

Le premier produit demeure un an et demi en cuve avant d’être filtré et embouteillé, ce qui donnera l’acer blanc à 12 % d’alcool. C’est le Prémices d’avril. Une fois fermenté, assemblé et embouteillé, le deuxième produit subira une seconde fermentation. On obtiendra alors l’acer mousseux à 12 % d’alcool, soit le Mousse des bois.

Le troisième produit est le Val ambré. « Il sera muté, c’est-à-dire qu’une fois les assemblages faits, on le renvoie en barrique en lui ajoutant un petit peu d’alcool de grains et de sirop d’érable », décrit la copropriétaire. On le laissera vieillir de 5 à 20 ans en barrique, ce qui donnera un acer doux à 16 % d’alcool. » Puis, le tout dernier est majoritairement fermenté en barrique. « On l’assemble, puis on ne le mute pas, indique Mme Decaigny. On l’envoie vieillir de 5 à 20 ans en barrique avant de l’embouteiller pour obtenir l’acer réserve, soit le Charles-Aimé Robert, à 16 ou 17 % d’alcool. C’est pour remercier Charles-Aimé, qui était ici tous les jours pour travailler avec nous. Il est d’ailleurs mort ici, dans la cabane à sucre. »

Un marché à développer

Selon Nathalie Decaigny, le marché des alcools à base d’érable est à développer. « Pour l’instant, il est anecdotique parce qu’on n’a pas de masse critique de producteurs qui en fabriquent, croit-elle. Dans le vin, il y a plein de vignerons. Chacun a sa signature, ses couleurs. Après, c’est à chacun de se démarquer. Nous, on mise sur la qualité de nos produits et sur une histoire de plus de 20 ans. Ce marché est jeune, à l’échelle des boissons alcoolisées. Mais à l’échelle des boissons alcoolisées à base d’érable, on est quand même les premiers! Tout a été à développer et à créer et tout est encore à développer et à créer. »

Acerum : de l’eau d’érable à l’eau-de-vie

L’Union des distillateurs de spiritueux d’érable (USDE) a été fondée en janvier 2018. Pour l’instant, elle compte trois membres : la Distillerie du St. Laurent, la Distillerie Shefford et le Domaine Acer. L’organisme à but non lucratif s’est donné comme mission de protéger le nom « acerum » pour les alcools produits à base d’érable auprès de l’Office de la propriété intellectuelle du Canada et d’établir un cahier des charges. « Acerum, c’est une marque de commerce et de certification, précise Joël Pelletier, de la Distillerie du St. Laurent, l’un des fondateurs de l’Union. Si un producteur veut faire de l’acerum, il doit en premier lieu être membre de l’Union. De plus, il doit faire partie d’une compagnie 100 % québécoise, utiliser des produits de l’érable pour faire sa fermentation et respecter le cahier des charges. »

Si le distillateur de Rimouski cherche à œuvrer en équipe, c’est parce qu’à son avis, les boissons alcoolisées à base d’érable ne sont pas assez reconnues au Québec et ailleurs dans le monde. « Plutôt que chacun travaille en silo et utilise des appellations différentes, on s’est dit qu’on pourrait travailler ensemble en adoptant une appellation commune pour qu’après, le consommateur sache ce qu’il boit », explique M. Pelletier.

Seize barils d’acerum dorment à la distillerie rimouskoise. Cela représente environ 4 800 bouteilles de 750 ml. Après un an de vieillissement, une certaine partie de ces bouteilles se retrouvera sur le marché l’été prochain. Pour leur part, certains barils continueront leur vieillissement.

« Distiller de l’érable, c’est une idée qui remonte à très longtemps, indique M. Pelletier. Mais le problème, c’est que c’est extrêmement cher! Ça prend 40 litres d’eau d’érable pour faire un seul litre de sirop d’érable. De plus, de ce litre de sirop d’érable, on convertit tout le sucre en alcool. Donc, d’un litre, on obtient 140 millilitres d’alcool qu’on va distiller et faire vieillir. C’est un alcool qui va se vendre plus cher, mais il y a des passionnés. Certains whiskys écossais se vendent 150 $ la bouteille parce que la rareté est là. On va viser des niches de consommateurs qui aiment ce genre de produit-là. »

Avant même la formation de l’UDSE, la Distillerie Shefford, en Montérégie, produisait déjà deux sortes d’acerum : un blanc et un brun. En décembre 2017, la Société des alcools du Québec a commandé 3 600 bouteilles des deux produits. La Distillerie Mitis, qui prévoit ouvrir ses portes à Mont-Joli en juin, a déjà dans ses cartons le projet de produire un acerum.

« À l’échelle mondiale, ça fait des années qu’il n’y a pas eu de nouvelles sources de sucre fermentées et distillées, soutient le copropriétaire de la Distillerie du St. Laurent. Les Écossais ont le scotch, les Français le cognac, les Mexicains le mezcal et les Américains le bourbon. Les Québécois ont maintenant l’acerum. »  

Cet article est paru dans l’édition de novembre 2018 du magazine Forêts de chez nous.