Pour transformer une simple balade en forêt en une aventure gastronomique…

La beauté de leur forme, le grand éventail de couleurs et leurs multiples textures émerveillent le regard. Des 3000 espèces de champignons répertoriées sur le territoire québécois, une centaine d’entre elles sont comestibles, mais seule une vingtaine fera le bonheur de vos papilles.

La cueillette de champignons sauvages gagne de plus en plus d’adeptes. Si ce savoir se transmet de génération en génération en Europe, ici le phénomène demeure relativement nouveau. Les Québécois découvrent peu à peu les champignons sauvages et prennent plaisir à les savourer. La cueillette de champignons comporte cependant de sérieux risques. Des espèces toxiques et certaines mortelles poussent dans nos forêts, dont l’amanite vireuse, un magnifique champignon d’un blanc pur. Ainsi, le saut entre l’observation et la dégustation ne doit pas être pris à la légère. « Idéalement, on se joint au cercle de mycologues de sa région et on participe aux activités », recommande Richard Fortin, mycologue dans la Beauce. Ces cercles offrent des cours, des sorties, des sessions d’identification en compagnie de mycologues d’expérience. Il importe de s’entourer de gens compétents. Pour s’équiper, on se procure au moins deux guides d’identification. « Attention, un spécimen dans la nature ne ressemblera pas nécessairement en tous points à la photo du guide », prévient M. Fortin. Les cours d’initiation à la mycologie servent à comprendre et à interpréter les termes botaniques utilisés pour décrire la forme et les structures d’un champignon, un vocabulaire complexe mais essentiel à maîtriser.

Une espèce à la fois

Comme premier contact, le mycologue conseille de s’attaquer à une espèce en particulier. En limitant son apprentissage à une seule espèce, on apprend à bien la connaître. « La chanterelle constitue l’un des champignons les plus faciles à identifier, en plus d’être délicieuse. C’est un bon point de départ », mentionne Richard Fortin. Dans le doute s’abstenir : lorsque l’on hésite un tant soit peu quant à la comestibilité d’un spécimen, on s’abstient. Il vaut mieux s’initier lentement mais de façon sécuritaire à la cueillette et à la dégustation de champignons sauvages.

Quand on cueille un champignon, il est préférable de déraciner le premier spécimen. Le pied compte parmi les structures importantes à observer pour identification. On laisse en terre le pied des autres spécimens d’une même talle, que l’on coupe juste au-dessus de la surface du sol. Chaque espèce de champignon récoltée doit être mise dans un sac de papier distinct; il ne faut jamais mélanger les espèces entre elles. Certains suggèrent de prendre des notes à propos de l’environnement du lieu de cueillette. Au retour, on identifie les champignons à l’aide des guides d’identification ou avec le précieux concours des mycologues.

De mai à octobre

Tôt au printemps, en avril, la morille pousse dans les milieux affectés par les incendies de forêt, notamment au Lac-Saint-Jean. Selon les conditions climatiques, apparaissent ensuite en juillet les chanterelles et les bolets. Août, septembre et octobre constituent les mois les plus propices à leur cueillette, la période où ils abondent dans les forêts. « Avant de s’aventurer dans un boisé, il faut obtenir la permission du propriétaire ou s’assurer que le parc autorise la cueillette », indique Richard Fortin. Celle-ci doit s’effectuer dans le respect de l’environnement. Il ne faut jamais arracher toute une talle de champignons et bien se garder de détruire tout le mycélium (partie végétative) au sol. Les champignons abîmés ou immatures doivent être laissés au sol.

Découverte des saveurs

« Au moment de la dégustation, il est préférable de garder une partie du champignon intacte. Si jamais la personne avait une réaction à la suite de l’ingestion, il serait alors possible d’identifier à nouveau le champignon. Au début, il vaut mieux manger une espèce à la fois et en quantité limitée », souligne Richard Fortin. Tous les champignons sauvages doivent être cuits avant d’être consommés, la cuisson détruisant leur contenu en toxines.

Délicieux simplement sautés à la poêle dans une fine huile d’olive, les champignons se prêtent aussi à l’imagination et à la fantaisie des cuisiniers. Les possibilités de conservation sont variées : marinés, séchés ou congelés. Bonne cueillette et bonne dégustation!