SAINTE-ÉLISABETH — Le procédé de conservation par lactofermentation a la cote et les producteurs maraîchers Héloize Gazaille-La Rue et Mathieu Robillard, qui transforment eux-mêmes leurs produits, croient fermement que ce procédé est promis à un avenir prometteur.

« C’est vraiment dans la tendance, affirme Mme Gazaille-La Rue. Il y a encore cinq ans, je n’aurais pas cru que c’était pour devenir aussi populaire. »

Les produits développés par le couple sont offerts sous l’étiquette Légende rurale du nom de la ferme qu’ils exploitent depuis environ 10 ans sur quelques dizaines d’hectares de terre répartis entre Sainte-Élisabeth et ­Saint-Gabriel-de-Brandon, dans la région de Lanaudière. Ils ont d’ailleurs remis en culture une terre abandonnée depuis presque 70 ans sur laquelle ils cultivent asperges, ail, chou et autres légumes racines. Ils ont obtenu une certification biologique par Québec Vrai en 2012.

Un procédé millénaire

Au Québec, plusieurs petits transformateurs comme les propriétaires de la Ferme Légende rurale ont repris ce procédé ancestral depuis longtemps éprouvé. La lactofermentation est une méthode de conservation sans cuisson, à base de sel qui, contrairement à la stérilisation, permet de conserver les propriétés des aliments et même d’en augmenter la valeur nutritive.

Selon Agri-Réseau, le principe est simple. « En laissant macérer des légumes avec du sel en l’absence d’oxygène, on limite la croissance des micro-organismes néfastes tout en favorisant ceux que l’on souhaite cultiver pour conserver les aliments, soit les lactobacilles, bénéfiques pour l’humain. »

Il y a maintenant une quinzaine d’années que Mathieu Robillard a entrepris d’explorer ce procédé qui est maintenant à la base de la transformation de ses récoltes en une gamme de produits bio : fleurs d’ail, perles d’ail, ail haché, choucroute, navet fermenté et kimchi.

« On continue à développer et à raffiner nos recettes en tenant compte des commentaires des consommateurs », explique le producteur.

Le couple a d’abord offert ses produits dans les marchés de solidarité, les épiceries spécialisées et les marchés publics de Joliette et de Bécancour. Depuis quelques mois, ils sont distribués dans une cinquantaine de points de vente à travers le Québec. « La demande a été multipliée par cinq au cours des six derniers mois, explique Héloïse Gazaille-La Rue. En ce moment, par exemple, on doit s’approvisionner en chou biologique chez d’autres producteurs. » Les deux agriculteurs doivent donc augmenter leur production. Ils envisagent également l’agrandissement de leurs installations, probablement avec la construction d’un nouveau bâtiment comportant une cuisine plus fonctionnelle.

Sans compter que le couple se fait un ardent promoteur du procédé de lactofermentation en offrant notamment des ateliers à ce sujet.