Par Danielle Jacques,  agronome, CRAAQ

Les produits portant l’appellation « tire d’érable », « beurre d’érable », « sucre d’érable », « bonbons de sucre d’érable », « bonbons clairs de sirop d’érable » sont des produits purs composés uniquement de sirop d’érable. Aucun additif texturant ou agent de conservation ne leur est ajouté.

Dans ce contexte,  comment les acériculteurs font-ils pour fabriquer de la tire d’érable qui  ne cristallise pas trop rapidement après l’ouverture du contenant, du beurre d’érable lisse et crémeux qui ne se « sépare » pas avec le temps, des pains de sucre d’érable bien denses, et toutes ces gourmandises si parfaites?  La réponse réside en bonne partie dans  la nature du sucre contenu dans le sirop d’érable qu’ils utilisent comme matière première.

L’importance de considérer le sucre inverti
Le saccharose constitue la majeure partie du sucre contenu  dans le sirop d’érable, mais  on y trouve aussi  du glucose et du fructose issus de la fragmentation de molécules de saccharose par des enzymes présentes à des degrés variables dans le sirop. Le glucose et le fructose représentent ce qu’on appelle le sucre inverti, plus soluble que le saccharose.  C’est pourquoi un sirop contenant un bon pourcentage de sucre inverti  a moins tendance à former des cristaux de sucre.  En plus d’utiliser des  équipements conformes aux normes de préparation d’un produit alimentaire et de respecter rigoureusement les étapes de la cuisson, du refroidissement, du barattage et du moulage qui s’appliquent à chaque produit, les acériculteurs portent donc une attention particulière à la teneur du sirop en sucre inverti.

On comprend  que le sirop à haute teneur en sucre inverti est privilégié pour fabriquer un produit comme la tire d’érable. Un tel sirop empêche que la tire, malgré une très forte concentration en sucres totaux,  ne cristallise  à court terme. Il contribue aussi à retarder la cristallisation lors de la consommation, préservant ainsi  l’apparence de la tire.  À l’inverse, le sucre d’érable (mou, dur ou granulé) et  les bonbons de sucre d’érable gagnent à être fabriqués avec du  sirop à faible teneur en sucre inverti. On s’assure ainsi de la cristallisation de la presque totalité des sucres présents.

Pour obtenir une mesure précise du pourcentage de sucre inverti dans leur sirop,  les acériculteurs utilisent un glucomètre (lecteur de glycémie) et une charte de conversion.  Le sirop disponible ne contient pas suffisamment de sucre inverti pour leurs besoins? Il leur est alors permis  d’utiliser une enzyme naturelle (invertase), courante dans l’industrie  alimentaire, sans compromettre l’intégrité du sirop.

Ces renseignements sont tirés du Cahier de transfert technologique en acériculture. Vous souhaitez  transformer votre sirop d’érable pour le plaisir et celui de vos proches sans vous compliquer la vie?  Alors pourquoi  ne pas tout simplement fabriquer  du caramel, de la gelée ou des bonbons clairs au sirop d’érable? Ces produits  délicieux sont dits « à l’érable » parce qu’ils comportent d’autres ingrédients que le sirop d’érable : glucose à confiserie et  lait condensé sucré pour le caramel, carraghénine pour la gelée, glucose à confiserie pour les bonbons clairs. Leur fabrication s’en trouve facilitée. Internet regorge de succulentes recettes.  À vous de les essayer!

Autre lien intéressant
DVD sur la transformation du sirop d’érable