Au cours de la dernière décennie, les variétés de maïs sucré ont beaucoup évolué du point de vue génétique. L’une des améliorations concerne l’augmentation du taux de sucre présent dans le grain des nouveaux cultivars développés, et ce, par des méthodologies traditionnelles de croisement non génétiquement modifié.

La terminologie utilisée pour classifier les différents types de maïs sucré peut sembler complexe, alors essayons un peu de démystifier le tout.Traditionnellement, les cultivars de maïs sucré possédaient le gène su (sugary). Le contenu en amidon de ces types de maïs était plus élevé. Ils perdaient leur goût sucré en seulement quelques heures à la suite de la récolte. Ces variétés sont maintenant révolues, car elles offrent peu d’intérêt pour le marché actuel.

On s’est ensuite tourné vers les variétés possédant le gène se (sugary enhanced) et les variétés sesh2 (synergistiques). Elles ont un contenu environ deux fois plus élevé en sucre comparativement aux variétés su. Elles sont reconnues pour leur texture tendre et une bonne performance dans les sols froids en semis hâtif. La saveur est excellente, le goût sucré est plus prononcé, mais la conservation est limitée par la conversion des sucres en amidon à la suite de la récolte. Ces variétés sont destinées au marché à vente rapide, tels les kiosques. Les variétés sesh2 sont les plus couramment vendues au Québec.

Qualité post-récolte améliorée

Plus récemment, le développement génétique a permis d’obtenir des variétés de type supersweet qui possèdent le gène sh2 (shrunken). Celles-ci ont un taux de sucre encore plus prononcé que les précédentes et la conversion de ce dernier en amidon est considérablement ralentie. Elles sont donc très sucrées et ont une durée tablette post-récolte beaucoup plus longue, ce qui permet de conserver la qualité de l’épi lors du transport. L’inconvénient de ces variétés est que, parfois, le péricarpe du grain (enveloppe) est plus épais et donc plus difficile à mâcher. Au semis, le grain sh2 a aussi un aspect plus déshydraté, d’où le terme « shrunken », puisqu’il contient moins d’amidon et de réserves nutritives. Cela peut affecter la germination au printemps sous des conditions froides et pluvieuses.

Le développement génétique n’a pas fini ses avancées, et certaines variétés sh2 améliorées performent aujourd’hui à un niveau tout à fait similaire sinon supérieur aux variétés se et sesh2. Les travaux de sélection génétique actuels concernant le maïs sucré se concentrent presque exclusivement sur le développement de nouvelles variétés sh2. Il faut donc apprendre à les connaître.

Pour conclure, ce résumé n’est qu’un survol des différents types de maïs sucré, car il existe d’autres combinaisons possibles des gènes listés ci-dessus. Aussi, notre expérience gustative dans cette culture dépend également de plusieurs autres gènes dont il n’a pas été question ici. 

Hélène Valois, agr., Agrocentre Fertibec Inc.