Santé Canada veut réduire de 30 % l’apport en sodium dans les aliments d’ici 2016, ce qui est pratiquement impossible dans le cas des fromages.

Cette orientation cause par ailleurs des maux de tête à l’industrie alimentaire. « Réduire de 30 % le taux de sodium serait dramatique pour la plupart des fromages », a déclaré à la Terre Steve Labrie, professeur à l’Université Laval au Centre de recherche STELA, le 24 avril dernier. M. Labrie fait partie des chercheurs qui tentent, en collaboration avec le Centre de recherche et de développement sur les aliments (CRDA), de cerner jusqu’à quel point il est possible de réduire le sodium sans affecter de façon trop importante les propriétés des fromages.

Président du Conseil des industriels laitiers du Québec (CILQ), Pierre Nadeau a souligné à la Terrel’ouverture de l’industrie à réduire le sodium dans les aliments. Mais il a déploré « l’approche uniforme qui exige que tout le monde réduise du même pourcentage au lieu d’y aller produit par produit et par priorité. »

Selon Santé Canada, le fromage vient au sixième rang des aliments pour l’apport quotidien en sodium, avec une contribution de 5 %. Mais il existe des variations majeures entre les types de fromage. Les fromages fondus sont les plus généreux en sodium. C’est sans doute par eux qu’il faudrait commencer. Viennent ensuite le cheddar, la mozzarella. L’apport des fromages de spécialité, à croûte lavée ou fleurie, est marginal. Rappelons que le sodium est une importante composante du sel. Un gramme de sel est composé de 400 mg de sodium et de 600 mg de chlore.

Essentiel

Le sel est un ingrédient qui exerce plusieurs fonctions dans les fromages, rappelle M. Labrie. Il sert à rehausser leur saveur, comme il le fait pour la plupart des aliments, mais il contribue aussi à ériger une barrière contre la prolifération de pathogènes et à réduire le potentiel de contamination dans les fromages. En outre, il contrôle l’activité du ferment et évite une suracidification du fromage. Le sel module la microflore secondaire qui fournit ses arômes aux fromages au lait cru. Il affecte l’activité de plusieurs enzymes, dont la présure. Il est utile pour maintenir la texture du fromage. Par exemple, il lie les protéines et retient l’eau dans la mozzarella, lui permettant ainsi de conserver son élasticité lors de la cuisson. Enfin, le sel est essentiel pour atteindre le taux d’humidité désiré d’un fromage.

« Abaisser significativement le taux de sel va influencer plusieurs paramètres et risque de dénaturer son goût et de le rendre moins sécuritaire », a signalé M. Labrie. Si on diminue la barrière aux pathogènes, il faudra compenser en ajoutant des agents de conservation ou des sels de remplacement, a-t-il expliqué. Les consommateurs seront-ils autant intéressés à en acheter?

Un chercheur américain, le Dr John Lucey, directeur du Centre de recherche laitière à l’Université de Wisconsin-Madison, a récemment mis en garde les autorités de son pays qui incitent l’industrie à couper jusqu’à 25 % le sodium dans les fromages. Le sodium fait partie intégrante du fromage, dit-il, et les conséquences négatives sur le goût et sur la sécurité du produit pourraient dépasser les bénéfices escomptés.