Sans conteste emblème du Québec, cette sève dorée si caractéristique de la Belle Province resterait mal connue des consommateurs locaux, selon une étude scientifique menée en Montérégie.

Quelles sont les attentes des consommateurs en matière de sirop d’érable, tant en ce qui concerne l’achat que la consommation? Telles sont les questions posées par Nathalie Martin, du Centre Acer (Centre de recherche, de développement et de transfert technologique acéricole), lors d’une étude menée en 2017. En partenariat avec Cintech, la chimiste spécialisée dans les produits de l’érable et ses procédés est allée rencontrer des habitants de la Montérégie, zone acéricole par excellence. « Nous avons voulu mieux comprendre les attentes des consommateurs envers le sirop d’érable et mieux cibler les facteurs qui motivent leurs achats », explique l’auteure de ce travail.

Les 103 volontaires se sont prêtés au jeu de la dégustation (24 échantillons proposés) et ont participé à des groupes de discussion. Au cours de cette expérience, les participants ont été initiés aux multiples saveurs : cassonade, pain grillé, mélasse, boisé, épicé, torréfié et bien d’autres… « On voulait leur opinion sur les types de sirops », commente Nathalie Martin, qui résume : « Souvent, leurs préférences vont vers la gamme intermédiaire et généralement, pour une consommation unique, assez limitée, sur des crêpes par exemple. »

L’étude a permis de révéler le grand attachement des consommateurs au sirop d’érable : « Les gens l’aiment, il n’y a aucun doute. Il fait partie de leur vie! Ils sont curieux d’en apprendre plus sur les possibilités de le cuisiner et prêts à se déplacer pour l’acheter chez le producteur. Ils ont un comportement propice à l’achat de proximité à la cabane. Ils aimeraient, par exemple, pouvoir goûter avant d’acheter. Ils ont envie d’en savoir plus. »

Les Producteurs et productrices acéricoles du Québec (PPAQ), à qui les résultats ont été présentés, ont bien saisi le message. De plus en plus, leur communication est orientée vers le consommateur. « Nous avons créé un livre destiné au grand public, Incroyable érable, qui présente plus de 60 recettes avec des sirops différents, souligne Danielle Pépin, conseillère à la promotion et à la communication des PPAQ. Cet ouvrage dresse un tableau complet de tous les types de sirops. En tant que Québécois, on a le sirop dans notre ADN, mais on a peut-être moins de curiosité à découvrir ses différentes saveurs. »

Le chef Philippe Mollé, tombé en amour avec le sirop d’érable, s’est associé au projet. Il est l’un des principaux ambassadeurs et propose dans ce livre-référence quelques-unes de ses plus belles recettes à base d’or blond. Avec lui, des chocolatiers, chasseurs d’épices et pâtissiers partagent leurs secrets pour mieux révéler ce précieux sirop dans des plats uniques. « Notre objectif est de “désaisonner” la consommation, poursuit Danielle Pépin. Montrer qu’on peut utiliser [le sirop d’érable] dans des soupes, des sauces ou sur des poissons toute l’année. »

En 2000, une roue des saveurs a été développée pour le sirop d’érable, comme il en existe pour le vin, le chocolat et l’huile d’olive. Reste encore cependant à la vulgariser auprès du grand public. Le chemin est long. Alors qu’à l’exportation, le sirop d’érable commence à se tailler une belle réputation, le marché local semble plus complexe à surprendre. « Il y a un grand travail à faire au Québec. Paradoxalement, on part de loin », reprend Danielle Pépin. La tendance actuelle du retour à une consommation plus locale et plus transparente devrait aider la filière. Une chose est sûre : qu’il soit clair, foncé ou ambré, le sirop d’érable est un produit 100 % ancré dans le cœur des Québécois. Tout au long de l’étude menée par le Centre Acer, une même remarque est revenue aux lèvres des participants : « Ça goûte le ciel! ».

Agathe Beaudouin, collaboration spéciale