Jusqu’en 2016, Jean-Louis Thibault produisait son sirop d’érable comme il l’avait appris chez son père, « sans trop se poser de questions ». L’acériculteur prenait cependant soin de tout noter, une habitude qui deviendra le point de départ d’une stratégie lui permettant d’obtenir en tout temps un sirop doré sans défaut de saveur.

« Même en fin de saison, j’arrive à avoir un sirop doré avec un très bon goût d’érable! » lance fièrement celui qui a acquis une petite érablière à Lac-Saint-Charles il y a 17 ans, après avoir fait ses premières armes à Cap-Saint-Ignace sur la terre de son père. M. Thibault exploite aujourd’hui 120 érables à la chaudière et avoue avoir longtemps aimé voir rougir les portes de son évaporateur. Il produisait alors toutes les catégories de sirop.

« J’ai créé une feuille décrivant la classification de chaque canne, révèle le propriétaire de la Sucrerie Jean-Louis. J’ai accumulé beaucoup de données et j’ai par exemple réalisé avec le temps que de chauffer autant me donnait du sirop avec des défauts de goût. En 2016, mon petit-fils Nicolas a présenté un travail à son école et sa méthodologie m’a donné l’idée d’utiliser le même genre d’approche pour ma production de sirop d’érable. »

De l’hypothèse à la validation

À partir de ce moment, Jean-Louis Thibault formule une hypothèse et bâtit un protocole de collecte d’information. Pour la saison 2016, qui s’est étalée du 10 mars au 18 avril et au cours de laquelle 10 ramassages ont été effectués, il ne recueille que l’eau d’érable de qualité. Il jette la glace, les contenus de couleur jaunâtre qui sont dus à la pluie ou à un morceau d’écorce, tout comme l’eau des arbres qui semblent avoir coulé plus tôt en sève.

« Ma proposition de base s’est vérifiée : le sirop sera toujours doré et d’un goût fin délicat ou standard d’érable si l’eau dans les pannes est de haute qualité et que l’acériculteur respecte la capacité de son évaporateur. Tout contaminant de l’eau d’érable affecte la couleur et le goût du sirop », affirme M. Thibault, pour qui l’acériculture est un loisir et qui a répété l’expérience l’année suivante pour parvenir aux mêmes conclusions.

De l’entaillage à la mise en conserve, plusieurs facteurs déterminent la couleur et le goût du sirop : outre la récolte d’une eau de qualité, le temps d’entreposage, la propreté des équipements, la météo – soleil, pluie, nuages, température extérieure supérieure à 6 °C – et même le temps de bouillage ont un impact. L’homme tentait aussi de toujours collecter l’eau vers 17 h, pour la bouillir à 5 h le lendemain matin et couler le sirop autour de midi.