CARIGNAN — Pour les frères Maxime et Clément Le Maux, de La Canardière, le respect des traditions est non seulement une question de qualité, mais aussi un gage d’amour envers leur mère Véronique Fleury, l’une des rares personnes au Québec à produire du foie gras selon la technique ancestrale.

« J’ai le sens des traditions et reprendre le flambeau m’interpelle, lance Clément Le Maux, 29 ans. Mon frère et moi, on voit le potentiel de l’entreprise et on se sent prêts à prendre le relais, tout en étant conscients qu’il faut respecter le cadre établi. »

Ce cadre établi, c’est l’amour du travail bien fait et la mise en valeur des produits du terroir que cultive Véronique Fleury depuis trois décennies. Originaire du sud-ouest de la France, la dame s’est installée au Québec en 1987 en compagnie de son mari, Patrick Le Maux. « Je n’avais pas de plan précis. Maxime avait trois ans. Une partie de ma famille vivait déjà ici et nous étions dans un milieu agricole. Quand on avait envie de manger du foie gras, impossible d’en trouver. Ma belle-sœur, Francette Fleury, et moi, on s’est dit qu’on pourrait en produire. »

Vaste programme, car tout était à faire. Les deux femmes ont fait venir de Californie des canetons de Barbarie, cette race étant alors introuvable ici. « On allait les chercher à l’aéroport et on les installait dans une pouponnière nouvellement construite. Je ne vous dis pas à quel point nos débuts ont été difficiles. On a énormément appris par nous-mêmes. »

En 1988, elles ont été les premières à assurer leur production de foie gras au Québec. Les canards étaient gavés au maïs à grains entiers, un processus plus long, mais qui donne des résultats très intéressants côté goût et texture. Rapidement, leur produit a trouvé une place enviable sur les meilleures tables de Montréal comme Toqué! et Maison Boulud.

En 2000, chacune a repris ses billes pour lancer sa propre affaire. Sa belle-sœur a fondé Palmex, une production à plus grande échelle. Pour sa part, Véronique a poursuivi son travail d’artisane. La Canardière voyait alors le jour. « Mon objectif a toujours été la qualité. Ça correspond à ma vision. En France, ça ne se fait pratiquement plus. Au Québec, on n’est qu’une poignée seulement à le faire comme autrefois. »

Après plus de 17 ans à tout accomplir seule ou presque, Véronique est heureuse de constater que ses deux fils sont prêts à assurer la relève. Maxime s’occupe de l’aspect production tandis que Clément est responsable du volet commercial et administratif. « J’en ai bavé, mais je vois que les garçons sont enthousiasmés par le projet. Je suis fière du chemin réalisé. » 

David Riendeau, collaboration spéciale