Même si un grand nombre de personnes préfèrent le sirop clair et que le système de classement est basé sur la couleur, plusieurs acteurs du milieu veulent remettre les pendules à l’heure.

« La couleur n’est pas du tout un gage de qualité. C’est hallucinant de voir la désinformation que les Québécois en ont fait », atteste Simon Trépanier, directeur général des Producteurs et productrices acéricoles du Québec (PPAQ). Le président de la Fondation de la Commanderie de l’érable abonde dans le même sens.

« C’est comme si on se basait sur la couleur pour acheter une bonne huile d’olive. Ça n’a aucun rapport avec la qualité », indique André Pollender. Pour sa part, le président du Conseil de l’industrie de l’érable, Sylvain Lalli, mentionne qu’il y a du sirop clair d’excellente qualité et d’autre qui l’est moins. Idem pour celui qui est plus foncé. « Le plus important, c’est le goût », résume-t-il.

Attrait du sirop clair

Si plusieurs acteurs s’entendent sur le fait que le sirop clair n’est pas un gage de qualité, pourquoi tant de personnes croient alors qu’il s’agit du meilleur? « Le sirop clair était plus rare avant. Les acheteurs en avaient besoin pour le mélanger avec du sirop plus foncé. Comme ces derniers donnaient plus [d’argent pour le sirop clair], les gens se sont dit que c’était un gage de qualité. Mais ça n’a rien à voir », explique Simon Trépanier.

Encore aujourd’hui, le sirop clair est payé un tantinet plus cher que celui d’autres couleurs, soit un sous de plus la livre. C’est que les grands acheteurs comme Costco exigent un sirop qui possède une couleur et un goût standardisés. Et quand il est chauffé, il devient plus foncé. C’est donc important d’avoir un certain volume plus clair pour permettre des assemblages avec les autres classes de sirop. 

Vers un concept d’identification des saveurs

La notion de couleur est une norme internationale que les PPAQ n’ont pas l’objectif de changer. L’organisme souhaite cependant ajouter une indication sur le goût du sirop afin d’aider les consommateurs à faire un choix plus éclairé, peu importe la couleur. Ce sera un peu comme les pastilles de goût développées par la Société des alcools du Québec pour déterminer les types de vins.

La Fondation progresse d’ailleurs dans son projet d’identification. Elle offrira une formation sur l’art d’évaluer les goûts de sirop le 18 mai prochain à Saint-Georges, en Chaudière-Appalaches, lors de la soirée de La Grande Sève qui désignera le meilleur sirop d’érable 2019. Un cahier de contrôle est déjà en élaboration et distingue quatre familles de goût.