La Terre a suivi le biologiste Stéphane Guay dans ses visites d’érablières pour tester les cahiers des charges mis au point avec la Commanderie de l’Érable. En plus d’animer des capsules sur son site Web Érable et Chalumeaux, ce sympathique vulgarisateur acéricole collabore à l’émission Un chef à la cabane de son complice Martin Picard. Il a développé une expertise dans la dégustation de sirop, qui fait de lui l’équivalent d’un œnologue.

Une petite érablière où rien n’est laissé au hasard

À Saint-Denis-sur-Richelieu, en Montérégie, Gilles et Lucie Martin ont reconstruit une cabane à sucre dernier cri à la suite d’un incendie il y a trois ans. Rien n’est laissé au hasard pour s’assurer que la qualité du sirop demeure l’élément phare de cette érablière de 4 000 entailles. La température de l’évaporateur qui est alimenté autant par le bois que les granules est ajustée électroniquement. « On chauffe à environ 343 °C. On pourrait aller plus haut, mais on changerait le goût du sirop et on le ferait rougir », explique Mme Martin. Elle ajoute une couverture thermique sur son filtre-presse entièrement fait d’acier inoxydable. « Ça fait du meilleur sirop quand tu le filtres très chaud », assure-t-elle. Les lieux sont d’une propreté incomparable. M. Martin lave d’ailleurs les casseroles avec minutie afin d’être certain que son sirop ne goûte pas le brûlé en raison des résidus de pierre de sucre. 

Commentaire de Stéphane Guay
« Sirop vraiment bon! Une saveur d’érable très présente en bouche, avec une touche caramélisée qui montre que la cuisson est effectuée en douceur par des gens qui prennent le temps de bien faire. »

Produire avec de l’eau hyperconcentrée

« Des gens pensent qu’on ne peut pas faire du bon sirop biologique avec de l’eau concentrée à 35 degrés Brix, mais c’est faux! On a acquis un évaporateur avec des casseroles principalement à fond plat qui développent les arômes et on bout maintenant à 10 cm d’épaisseur, ce qui donne un très bon goût. En plus, on fait du sirop plus pâle qu’avec notre ancien feu », témoigne Jasmin Vigneault, de Ham-Nord, au Centre-du-Québec. Sa conjointe Kathie Provencher précise que le goût était insatisfaisant lorsqu’ils « bouillaient mince » avec leur nouvel évaporateur au mazout. « On a compris qu’en augmentant le niveau [de sirop] dans les casseroles, on améliorait la saveur », affirme la copropriétaire de l’érablière de 18 000 entailles. Les partenaires apprécient de surcroît les économies majeures de temps que leur apporte leur hyperconcentrateur d’eau d’érable. 

Commentaire de Stéphane Guay
« J’étais déjà venu ici et leur sirop manquait de goût. Aujourd’hui, il est très bon. Il a une saveur dominante d’érable du début jusqu’à la fin, sans arrière-goût. Pas gênant à vendre! »

Plus productive sans nuire au goût

L’entreprise Passion agricole, près de Victoriaville, teste continuellement le taux de sucre et la teneur en minéraux de l’eau provenant de ses 32 800 entailles. Elle s’assure que son concentrateur amène l’eau d’érable à 27 degrés Brix sans nuire au goût. « Les minéraux et le sucre font partie de la composition finale du sirop. Oui, on veut de l’équipement qui augmente l’efficacité de la production, mais sans compromettre l’intégrité du produit et son goût extraordinaire », dit Stéphane Verville. Son père Pierre ajoute qu’un concentrateur qui enlèverait trop de minéraux ferait perdre du poids au sirop, et donc du revenu. En collaboration avec la copropriétaire Manon Ladouceur, ils développent les arômes de leur sirop en utilisant un évaporateur au bois composé à 50 % de casseroles à fond plat et un réseau de tubulure au niveau dépourvu de zones stagnantes. Ils nettoient attentivement les stations de pompage et misent sur un collecteur de couleur noire qui, selon eux, aide à développer un certain taux de bactéries bénéfiques au goût d’érable.

Commentaire de Stéphane Guay

« C’est un bon sirop au goût d’érable et de cassonade blonde. On voit que le temps de séjour de la sève dans l’évaporateur est bien calibré. L’antimoussant aussi est bien utilisé. Il n’y a aucun goût d’huile. Notre industrie a besoin de sirop comme ça! »