Le groupe Nourcy – Comptoir et Traiteur a récemment dévoilé un partenariat avec la Ferme des Quatre-Temps, propriété de l’homme d’affaires André Desmarais.

Nourcy proposera, en exclusivité dans la région de Québec, certains aliments de la ferme, dont le bœuf et le porc produits à Hemmingford, en Montérégie, ainsi que le bouvillon et l’agneau élevés à Port-au-Persil, dans Charlevoix.

« Ce qui est intéressant avec les viandes qui proviennent de Charlevoix, c’est que la proximité du Saint-Laurent crée un pâturage pré-salé. Ça donne une viande qui a un goût caractéristique qu’on ne retrouve pas ailleurs au Québec. C’est assez unique », mentionne Chloé Trudeau, directrice générale de la Ferme des Quatre-Temps.

La jeune femme explique que l’une des difficultés des petits producteurs biologiques est de trouver des points de vente puisque les produits sont un peu plus coûteux. « Nourcy voulait se procurer de la viande locale et de qualité », se réjouit-elle, en ajoutant que les bêtes seront utilisées en totalité par l’entreprise alimentaire de Québec, qui souhaite réduire son empreinte écologique.

À la ferme de Port-au-Persil, une portion maraîchère sera cultivée pour la première fois cette année. Ces légumes pourraient aussi être achetés par Nourcy et être intégrés à son menu. Le groupe possède un comptoir-restaurant dans Lebourgneuf, deux camions de rue, le restaurant Le Commissariat, dans l’hôtel Marriott Courtyard de Québec, et les restaurants du Village Vacances Valcartier depuis juin 2017. L’automne dernier, un premier comptoir a également été inauguré de l’autre côté du fleuve, à Lévis.

Cuisine-laboratoire

À Hemmingford, la Ferme des Quatre-Temps développe de nouvelles technologies de conservation des aliments, de cuisson sous vide et de déshydratation des produits dans sa cuisine-laboratoire. « On travaille des techniques de conservation pour garder tout le potentiel des aliments pour ce qui est des saveurs et des éléments nutritifs », explique Mme Trudeau.

L’objectif est de transformer la viande, dont les coupes qui se vendent moins bien, et les légumes. Pour ce faire, les dirigeants de la ferme ont travaillé avec le chef Maxime Bilet, cerveau derrière Modernist Cuisine, une série de six livres qui propose des techniques culinaires inspirées de la science. La cuisine-laboratoire transforme des produits et les vend au Marché Jean-Talon, à Montréal. L’exploitation n’est toutefois pas fermée à l’idée de développer de nouveaux projets avec Nourcy. « Je suis sûre qu’on pourrait étendre notre collaboration. Le chef est déjà venu visiter la ferme à Hemmingford. Je suis certaine qu’il y a plein de possibilités », mentionne Chloé Trudeau. 

Marie-Pascale Fortier, collaboration spéciale.