Bien que les insectes soient consommés par 2 milliards d’êtres humains, de nombreux défis restent à relever afin d’accoutumer le consommateur occidental à l’incorporation d’ingrédients à base d’insectes dans son alimentation.

L’acceptation des insectes comestibles, qui sont culturellement exclus de notre régime alimentaire, représente un défi majeur. En effet, l’aspect psychologique est largement déterminant dans le processus d’acceptation, au détriment des avantages nutritionnels et environnementaux. 

Levier potentiel

Le fait de ne pas utiliser d’insectes entiers représente toutefois un levier potentiel pour favoriser l’acceptation. L’utilisation d’ingrédients à base d’insectes, intégrés dans la formulation de diverses matrices alimentaires (hamburgers, produits de boulangerie, etc.), semble accroître le désir du consommateur de tester ces produits. 

Ainsi, il devient intéressant de mettre en place des stratégies visant à optimiser les propriétés techno-fonctionnelles et organoleptiques des ingrédients à base d’insectes tout en soulignant l’apport nutritionnel indéniable pour l’individu. 

Les professeurs-chercheurs Alain Doyen, Yves Pouliot, Sylvie Turgeon (Département des sciences des aliments) et Véronique Provencher (École de nutrition), tous membres de l’Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF), travaillent actuellement à la production de concentrés
protéiques de vers de farine et de grillons par l’utilisation de procédés éco-efficients, en collaboration avec Véronique Perreault, chercheuse au Centre de recherche en gastronomie de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, et Samir Mezdour, professeur-chercheur à l’Université AgroParisTech. Les propriétés fonctionnelles et nutritionnelles de ces concentrés sont par la suite évaluées pour en améliorer l’acceptabilité en tant que nouvel ingrédient alimentaire. 

Impliquer les chefs cuisiniers 

La grande originalité du projet réside dans l’implication de chefs cuisiniers pour valoriser l’utilisation de cet ingrédient particulier afin de l’intégrer dans de nouveaux produits alimentaires. En effet, les chefs cuisiniers sont généralement les premiers à adopter une innovation et peuvent s’avérer des leaders capables d’influencer le comportement des consommateurs. 

Encore faut-il savoir pourquoi certains chefs cuisiniers acceptent d’intégrer un hydrolysat protéique d’insecte comme nouvel ingrédient dans leur cuisine et comment ils l’intègrent dans différentes préparations culinaires. 

Alain Doyen, professeur-chercheur au Département des sciences des aliments