Au cours des prochaines décennies, le secteur agroalimentaire fera face à plusieurs défis, dont celui de nourrir une population mondiale qui atteindra neuf milliards d’individus.

Ce défi exerce une pression énorme sur les producteurs et les transformateurs alimentaires, qui doivent fournir rapidement de grandes quantités de denrées tout en respectant des normes strictes de salubrité.

À ce jour, très peu d’ingrédients naturels sont actuellement autorisés par les agences gouvernementales pour la bioconservation des aliments. Afin de répondre à la demande croissante de nourriture sans agents chimiques de conservation, le professeur Ismail Fliss et son équipe de recherche se sont penchés sur l’identification de nouvelles sources d’antimicrobiens naturels pouvant être utilisées dans toutes les étapes de production alimentaire. « Nos travaux de recherche sur les produits marins nous ont permis de découvrir une nouvelle bactériocine appelée divergicine M35, qui donne la possibilité d’augmenter la durée de conservation du saumon fumé frais de quatre jours tout en contrôlant la Listeria, ce qui est très significatif pour l’industrie », explique le professeur Fliss.

Pour le secteur bioalimentaire, les nouveaux ingrédients antimicrobiens seront utilisés comme agents naturels de conservation en remplacement des additifs chimiques et du sel pour produire des aliments salubres, de longue durée de conservation et sans danger pour le consommateur. Cette approche donne aussi la possibilité de réduire les pertes d’aliments liées à leur détérioration rapide.

L’entreprise québécoise Fumoir Grizzly inc. a d’ailleurs implanté avec succès un prototype industriel permettant l’application directe du bio-ingrédient sur les tranches de truite et de saumon fumés. « La culture de Carnobacterium divergens M35 doit être appliquée à la truite et au saumon tranchés fumés à froid et prêts à consommer. La suspension aqueuse doit être vaporisée sur les produits avant qu’ils ne soient emballés », explique le professeur Fliss.

Cette découverte scientifique répond non seulement aux attentes des consommateurs, mais permet aussi de rehausser l’image des produits canadiens à l’échelle nationale et internationale. Le bio-ingrédient à base de C. divergens est le premier additif biologique homologué au Canada pour la bioconservation des produits marins frais.

C’est en concevant de nouvelles approches écoresponsables pour la production à grande échelle que les chercheurs, en étroite collaboration avec les producteurs et l’industrie, pourront offrir des denrées de qualité aux consommateurs.

Le professeur Fliss poursuivra ses recherches de sélection de bactéries lactiques à potentiel antimicrobien dans le cadre de la Chaire de recherche industrielle du Conseil de recherches en sciences naturelles et en génie du Canada sur les activités métaboliques et la fonctionnalité des cultures lactiques bioprotectrices (METABIOLAC).