De nos jours, les industries du secteur agroalimentaire ne doivent plus seulement se préoccuper de performance et de rentabilité, mais doivent aussi tenir compte de la santé des consommateurs et des impacts sur l’environnement lors de l’élaboration de leurs produits.

Mais comment améliorer le goût et l’attractivité de ces aliments sans en altérer leurs propriétés bénéfiques pour la santé? C’est sur cette question que le professeur Laurent Bazinet et son équipe de recherche se sont penchés en mettant au point des procédés innovants pour la production et la transformation d’aliments fonctionnels et de nutraceutiques.

À noter que les aliments fonctionnels comme la canneberge, les graines de lin et les œufs oméga-3 sont ceux qui procurent des bienfaits physiologiques au-delà des fonctions nutritionnelles de base, tandis que les nutraceutiques sont des substances extraites d’un aliment et vendues sous forme de supplément.

Du jus de canneberge désacidifié

Pour l’instant, les producteurs de jus atténuent l’acidité de la canneberge en la mêlant à d’autres fruits et en y ajoutant des sucres. « En procédant de la sorte, on masque l’acidité de la canneberge, mais on dilue ses molécules santé et on accroît la consommation de sucre dans notre alimentation, au moment où on cherche plutôt à la réduire », explique Laurent Bazinet.

Le professeur Bazinet et son équipe de recherche ont développé une nouvelle technologie permettant, entre autres, de désacidifier le jus de canneberge tout en préservant ses composantes santé.

La solution mise de l’avant repose sur l’électrodialyse. Le jus est placé dans un contenant compartimenté par des membranes et muni d’électrodes à chaque extrémité. « Nous appliquons une charge électrique sur ce système et les molécules contenues dans le jus migrent d’un compartiment à l’autre en fonction de leur charge, explique le chercheur. C’est une technologie verte qui ne requiert pas de produits chimiques et ne produit pas de résidus. »

Les tests effectués en laboratoire indiquent que le procédé atteint un taux de désacidification de 40 % en moins de 30 minutes et de 80 % en une heure, selon la taille du système d’électrodialyse utilisé. « Non seulement ce jus désacidifié a meilleur goût, mais il protégerait aussi l’intestin contre l’inflammation pouvant être observée chez certaines personnes à la suite d’une consommation régulière de jus de canneberge brut », ajoute le chercheur.

Des ingrédients laitiers meilleurs pour la santé

Les travaux de recherche ont également permis de produire des caséines (protéines majeures du lait) qui sont meilleures pour la santé et pour l’environnement. « Nous travaillons sur un nouveau produit qui ne peut être conçu par aucune autre technologie », explique M. Bazinet.

« Les résultats démontrent que ces caséines sont plus pures et contiendraient plus de calcium que celles qui sont obtenues par le procédé conventionnel utilisé actuellement par les industries de transformation alimentaire. » Le calcium est un élément essentiel pour combattre l’ostéoporose, rappelle-t-il.

Réduire l’impact environnemental

Des études révèlent que ces nouveaux procédés permettraient de réduire de 20 à 80 % les impacts environnementaux liés aux méthodes de fabrication conventionnelles, que ce soit en matière de changements climatiques, de santé humaine, de qualité des écosystèmes ou de protection des ressources.

« Je souhaitais non seulement avoir des solutions novatrices à proposer aux partenaires industriels, mais aussi contribuer de manière active à réduire l’impact environnemental. Cette technologie nous permet de ne pas ajouter de produits chimiques, de diminuer les coûts liés aux procédés de fabrication, d’utiliser une énergie verte et renouvelable et de réduire considérablement les résidus organiques nuisibles à l’environnement », conclut le professeur Bazinet.

Partenariat

Ces travaux sont développés dans le cadre de la Chaire de recherche industrielle du Conseil de recherches en sciences naturelles et en génie du Canada (CRSNG) en procédés électromembranaires visant l’amélioration de l’écoefficience de lignes de production bioalimentaires, en collaboration avec les partenaires industriels Océan NutraSciences, Eurodia, Parmalat, Fruit d’Or et Amer-Sil, et les partenaires institutionnels Consortium de recherche et innovations en bioprocédés industriels au Québec (CRIBIQ) et Fonds François Bourgeois.