CONTRECŒUR — Le chef cuisinier Philippe Mollé a choisi de s’établir au cœur d’une forêt de pins, où il peut s’occuper de ses deux magnifiques chevaux canadiens. Il est dans cet écrin de verdure, près du fleuve, depuis maintenant 24 ans.

« J’ai choisi la campagne. C’est l’harmonie entre le silence de la forêt et les oiseaux », explique Philippe Mollé, qui s’inspire par ailleurs de son boisé de près de 10 hectares pour faire des découvertes culinaires (culture de champignons, cueillette de petits fruits, bois servant à son fumoir) qu’il valorise ensuite dans son métier de transformateur agroalimentaire haut de gamme.

Sa passion des chevaux canadiens occupe aussi un grand espace. Ces derniers peuvent compter sur un grand enclos et une piste circulaire d’entraînement, en plus d’une belle écurie d’hiver construite avec le bois de la forêt qui a été séché et scié sur place. À l’arrivée du chef, la forêt était en « piètre état ». Elle a fait l’objet de grands soins avec les conseils d’un ingénieur forestier. Les pins, chênes, érables, bouleaux, hêtres et noyers noirs ont été favorisés.

Philippe Mollé est par ailleurs fier de son grand potager, qu’il cultive selon les principes de l’agriculture raisonnée, si ce n’est biologique. Il est bien équipé pour ses divers travaux avec son tracteur Massey Ferguson 1975.

De Tahiti au sirop d’érable

Philippe Mollé est originaire de France. Ses grands-parents étaient agriculteurs en Vendée et son père, directeur de minoterie. « La campagne est restée ancrée chez moi », explique le chef cuisinier. Après sa formation, il ouvre un restaurant à Tahiti. Malheureusement, la construction d’un hôpital entraîne son expropriation, et en 1980, un ami consul du Canada en Australie lui conseille de venir au pays. Il œuvre d’abord au centre de recherche de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec pendant sept ans. Ce poste lui permet de devenir ambassadeur de l’agroalimentaire québécois en Côte d’Ivoire, au Japon, en Europe et de se déplacer dans plusieurs foires internationales. « Je voulais valoriser les artisans d’ici. On s’est battus pour nos fromages », se souvient Philippe Mollé, qui s’est servi à plusieurs reprises de ses chroniques sur l’agroalimentaire pour prendre fait et cause pour les produits québécois. Dès les années 1980, il se passionne particulièrement pour les produits de l’érable. Il deviendra même plus tard ambassadeur de l’érable pour le compte de la Fédération des producteurs acéricoles du Québec.

Le sirop d’érable l’inspire aussi grandement pour son entreprise iSens, située à Boucherville, qui met au point de nouveaux produits à valeur ajoutée, dont une majorité mise sur l’érable. Il vient d’ailleurs de lancer un porc jerky (séché et croustillant) à l’érable ainsi qu’un alcool de riz à l’érable. « Une grosse compagnie chinoise a capoté sur l’idée de ce porc », indique Philippe Mollé, qui craint même de manquer de porc québécois pour son nouveau produit.