Les acériculteurs québécois travaillent présentement à la caractérisation des sirops d’érable d’exception, lesquels pourraient être vendus au double, voire au triple du prix.

« Certains producteurs nous disent qu’à un certain moment de la saison, ils obtiennent un sirop hors de l’ordinaire, au goût incomparable, explique d’emblée Caroline Cyr, porte-parole à la Fédération des producteurs acéricoles du Québec (FPAQ). Une firme de consultants a présentement le mandat de trouver un moyen de caractériser ces flaveurs exceptionnelles, mais ce n’est pas simple. Est-ce qu’on le fait chimiquement ou gustativement? »

Et contrairement à ce que les gens croient, la couleur n’a pas vraiment d’importance pour définir un sirop d’exception, renchérit André Caron, secrétaire de la Commanderie de l’érable, un organisme qui tient annuellement un grand concours de sirops d’érable.

M. Caron a œuvré durant toute sa carrière dans le domaine des vins. Il affirme que les sirops d’exception se reconnaissent facilement. « Lors du concours sur les meilleurs sirops, cinq goûteurs d’expérience provenant de différents domaines font la dégustation à l’aveugle. Et quand leur coup de cœur va au même sirop, ce qui se produit souvent, ça devient assez révélateur », dit M. Caron.

Autant la FPAQ que la Commanderie affirment que des consommateurs sont prêts à payer davantage pour un sirop au goût particulier ou qui provient d’un terroir spécifique.

L’appellation

La caractérisation des sirops d’exception pourrait mener à la création d’une appellation protégée ou d’une certification. Toutes les options sont sur la table : sirop au goût de vanille, au goût herbacé ou provenant d’un terroir précis, par exemple de la région de Lac-Brome.

L’appellation pourrait aussi privilégier une ou des méthodes de fabrication susceptibles d’accroître la création de saveurs. « C’est certain qu’un producteur qui concentre beaucoup l’eau avec un concentrateur et qui emploie une casserole à plis limite la création de saveurs, indique Vincent Poisson, conseiller au Club acéricole du sud du Québec. À l’inverse, utiliser un évaporateur qui a une grande surface de casserole à fond plat et y laisser séjourner la sève plus longtemps développera davantage de saveurs, bonnes ou mauvaises. » Une certification de « sirop fait à l’ancienne », où l’emploi d’un concentrateur est proscrit, pourrait aussi voir le jour.

Un passionné

En Estrie, Pierre Deragon est justement un passionné de sirop d’érable d’exception. Il ramasse l’eau de ses 1 000 érables à la main, comme à l’époque. « On fait une sélection, en ne ramassant que l’eau d’érable fraîche et propre, qui atteint une teneur en sucre entre 2 et 4 degrés Brix », lance d’emblée M. Deragon. L’acériculteur ne collecte ni l’eau de début de saison, trop concentrée en minéraux, ni celle de fin de saison, reconnaissable par son goût de bourgeon, développé en raison du processus de photosynthèse qui s’amorce.

Lors de l’évaporation, aucun détail n’est négligé, à commencer par les casseroles qui doivent être d’une propreté impeccable. « On m’a déjà fait déguster un sirop qui avait un goût d’asphalte à cause de casseroles mal lavées », se souvient M. Deragon. La méthode de production influence grandement la qualité du sirop, mais ce n’est pas tout, insiste l’acériculteur. « Le goût de noisette de mon sirop, je le dois à mon terroir. C’est un goût unique, plus raffiné », explique-t-il fièrement.

Et les gens le remarquent vraiment?

« Oh oui! Un amateur qui n’a pas de talent particulier en dégustation peut tout de suite voir la différence avec mon sirop », répond M. Deragon.

Le dévoilement des gagnants du prochain concours de sirop de la Commanderie de l’érable aura lieu le 29 mai, à Belœil.