Une recette des Éleveurs de porcs du Québec
6 portions

Ingrédients
8 à 12 olives noires à la grecque
30 ml (2 c. à soupe) d’huile de canola
3 filets de porc du Québec de 225 g (7 1/2 oz) chacun
2 branches de romarin
125 ml (1/2 tasse) de porto rouge
160 ml (2/3 tasse) de vin rouge corsé
160 ml (2/3 tasse) de fond de veau
30 g (1 oz) de chocolat noir de qualité (minimum de 70 % de cacao)
Poivre de Cayenne, au goût
Sel et poivre du moulin, au goût

Préparation

Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Couper les olives en deux et les dénoyauter. Dans une grande poêle, chauffer l’huile et saisir les filets de tous les côtés avec le romarin pendant environ 2 minutes. Saler et poivrer et transférer la viande sur une plaque de cuisson. Mettre au four et faire cuire pendant 6 minutes.

Entre-temps, faire revenir les olives dans les sucs de cuisson contenus dans la poêle. Ajouter successivement le porto et le vin rouge. Bien mélanger. Ajouter le fond de veau. Laisser réduire la sauce de moitié à feu vif.

Peu avant de servir, ajouter le chocolat au mélange de la poêle et, à feu très doux, le laisser fondre en remuant, sans laisser cuire. Ajouter le poivre de Cayenne. Retirer les filets du four et laisser reposer 2 ou 3 minutes environ.

Trancher les filets et servir avec un peu de sauce.