Une recette des Producteurs d’oeufs du Québec

4 portions

Ingrédients

• 250 g (1/2 lb) de truite fumée en tranches
• 600 g (1 1/5 lb) d’asperges fraîches parées
• 1 tête de radicchio tranchée finement
• 2 jaunes d’œufs
• 5 ml (1 c. à thé) de moutarde forte
• De 125 ml (1/2 tasse) à 160 ml (2/3 tasse) de fromage parmesan frais râpé, puis compacté
• 30 ml (2 c. à soupe) de lait
• Sel et poivre, au goût
• De 125 ml (1/2 tasse) à 160 ml (2/3 tasse) d’huile d’olive

Préparation

Couper les tranches de truite fumée en languettes d’environ 1,25 cm (1⁄2 po) de large. Les réserver au réfrigérateur.

Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, cuire les asperges 4 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tout juste al dente. Les égoutter immédiatement, puis les refroidir légèrement à l’eau froide.

Déposer 6 à 8 asperges au centre de chaque assiette, puis passer quelques languettes de truite fumée entre les asperges, en serpentins (par-dessus, en dessous, etc.). Entourer chaque portion de radicchio, puis mouiller au goût avec l’émulsion
crémeuse au parmesan. Servir immédiatement et accompagner d’une fougasse.

Émulsion crémeuse au parmesan

Mettre tous les ingrédients, sauf l’huile d’olive, dans un petit bol, puis saler et poivrer. Bien fouetter jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène. Incorporer graduellement l’huile d’olive en filet tout en fouettant vigoureusement. Continuer à fouetter jusqu’à l’obtention d’une vinaigrette bien émulsionnée. Servir immédiatement ou transvider l’émulsion dans un contenant hermétique, puis réfrigérer jusqu’au moment d’utiliser.