Des éleveurs entendent profiter de la voie tracée par leur bœuf Wagyu pour développer un nouveau type de porc : le Berkshire.

Alors qu’ils « magasinent » les vaches Wagyu, Michel Gagné, Jeannot Luckenuik et Guy Noiseux constatent que plusieurs de leurs confrères éleveurs de cette race possèdent également des porcs Berkshire.

Surnommé « le Wagyu du cochon », le Berkshire se différencie lui aussi par le persillage de sa viande. Cette qualité, caractérisée par la présence de gras entre les fibres musculaires, apporte jutosité et saveur à la chair. Celle-ci se révèle plus foncée et son goût, plus prononcé que la chair du porc conventionnel.

Selon l’American Berkshire Association, il s’agit d’une des plus anciennes races porcines. Elle fut toutefois boudée par l’élevage conventionnel, notamment à cause de sa couleur, explique M. Gagné. En effet, la présence de poils noirs peut s’avérer problématique sur la carcasse. La prolificité la relègue également derrière les races conventionnelles. En revanche, l’animal présente une bonne conversion alimentaire. Outre sa nature rustique, le Berkshire se caractérise par une apparence bien particulière : toute noire, sa robe tranche avec ses quatre pattes, son museau et le bout de sa queue qui sont blancs.

À l’automne 2010, les trois éleveurs décident de tester l’élevage de ce porc. Ils enrôlent un quatrième associé, Alexandre Cajolet-Couture, un jeune producteur de bœuf naturel, rompu à la vente de viande au détail et issu du milieu de la restauration.

Pour s’assurer de la rusticité de la bête, les associés décident de la loger dehors en compagnie des Wagyu. Une première surprise : les porcs raffolent du foin!

Tout naturel

Les quatre partenaires développent le créneau du porc « nature ». Ils prêtent donc une attention particulière au bien-être de leurs pensionnaires. Ceux-ci profitent d’ailleurs du grand air, sauf l’hiver. « Nous essayons de limiter la contention. La gestation se fait en parcs, mais les mise-bas se font en cages », spécifie Alexandre Cajolet-Couture.

Les animaux reçoivent de la moulée, de la pulpe de pomme et évidemment du foin, pour leur plus grand plaisir. De plus, les hormones de croissance et les antibiotiques sont interdits.
L’élevage du Berkshire nécessite de prendre son temps puisque « sa courbe de croissance est plus élevée à partir de 200 livres », précise-t-il. Le Berkshire est ainsi abattu plus « gros » que le porc conventionnel, avec un poids carcasse variant de 250 à 300 livres. Les éleveurs peuvent étirer l’engraissement jusqu’à 350 livres, selon la demande. Ils offrent aussi la découpe à la carte, selon l’inspiration de leurs clients chefs cuisiniers.

D’ailleurs, le Berkshire est particulièrement apprécié dans le milieu de la restauration, révèle M. Noiseux. L’engouement des chefs pour leurs produits motive les quatre hommes à persévérer dans l’élevage. « Les chefs, c’est leur nom qu’ils mettent sur la table, et nous aussi. Et ils aiment tellement cette viande qu’ils ne demandent même pas le prix », témoigne M. Luckenuik. Un prix qui avoisine le double de celui du porc traditionnel.

Le Berkshire dans l’histoire

La légende veut que la race Berkshire ait été découverte il y a près de 400 ans lors de la première révolution anglaise. C’est l’armée d’Oliver Cromwell, lors du siège de la ville de Reading, dans le comté du Berkshire, qui constata l’existence de ce porc. Après la victoire de Cromwell et la chute le roi Charles Ier au profit du Parlement anglais, la race fut diffusée à travers l’Angleterre. Selon l’American Berkshire Association, le premier enregistrement d’une race pure de porc revient au Berkshire.