Sem Lehmann transforme tout le lait issu de son troupeau de Suisses brunes élevé au pâturage, en été. Il considère que le lait de cette race est avantageux pour la fabrication de fromages fins. Photo : Gracieuseté de la Fromagerie Lehmann
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Au Québec, plusieurs fabricants de fromages fermiers choisissent de transformer du lait de Suisses brunes, reconnu pour son bon rendement fromager.
« C’est une vache qui produit un lait avec de bonnes composantes pour la transformation fromagère, qui contient un bon taux de gras et de protéines équilibré », explique Sem Lehmann, copropriétaire de la Fromagerie Lehmann, à Hébertville, au Saguenay–Lac-Saint-Jean, qui transforme tout le lait issu de son propre troupeau de Suisses brunes pour la fabrication de fromages fins.
Plus précisément, il explique que la protéine dans le lait de cette race contient beaucoup de caséine, soit une composante qui augmente la quantité de fromage pouvant être produit par litre de lait.
C’est pour ça qu’on dit qu’elle augmente les rendements de fromage. Cette caractéristique est vraiment intéressante pour nous.
Son entreprise n’est pas la seule du genre à miser sur cette race pour la fabrication de ses fromages fins. Les fromageries Médard, à Saint-Gédéon, au Lac-Saint-Jean, et Au gré des champs, à Saint-Jean-sur-Richelieu, en Montérégie, possèdent aussi leur cheptel de Suisses brunes.
Si toutes ces fermes, qui jouissent d’une bonne notoriété, ont déjà reçu des prix Caseus, Sem Lehmann s’empresse de préciser que la race n’a pas d’incidence directe sur le goût du fromage.
En revanche, c’est une vache qui a la capacité de produire de bonnes quantités de lait en mangeant du fourrage, sans qu’il soit nécessaire d’ajouter de l’ensilage fermenté à la nourriture. Il s’agit, dit M. Lehmann, d’une caractéristique avantageuse pour les fabricants de fromages fins, car ceux-ci évitent généralement les suppléments fermentés dans la ration de leurs vaches, susceptibles de donner un goût et une texture non souhaitée au fromage.
« Ce qui change le goût, ce n’est pas la race, comme telle, c’est vraiment la façon de nourrir les vaches, c’est l’endroit où elles se trouvent, la propreté, ce qu’on utilise comme litière, c’est beaucoup de détails », énumère l’artisan fromager, qui envoie ses vaches au pâturage l’été et qui les nourrit au foin sec durant les mois d’hiver en ajoutant un tout petit peu de grains à leur ration.