La ferme Le Rieur Sanglier, de Yamachiche, en Mauricie, lance cet automne une quinzaine de charcuteries sèches de sanglier, de cerf et de bison, des produits inexistants jusqu’ici au Québec, selon son propriétaire, Nicolas Gauthier. 

Les charcuteries sèches sont des saucissons et viandes séchées, comme du prosciutto, de la pancetta ou du saucisson, obtenus par un processus de fermentation ou de séchage. L’arrivée de ces produits sur le marché fait suite à un voyage de longue date en Europe. « En 2012, je suis allée en France visiter des fermes de proximité et des élevages de sangliers, qui sont très rares là-bas, explique Nicolas Gauthier. J’en ai profité pour visiter un producteur de jambon à Bayonne et ça m’était toujours resté en tête de faire [ce type de charcuteries] ici. »

En plus d’élever 500 sangliers, il a, au fil des ans, développé l’élevage de cerfs japonais (150 têtes) et, tout récemment, celui de bisons (12 têtes). 

Pour réaliser son projet de charcuteries, l’éleveur a investi dans deux machines, soit une étuveuse (pour la fermentation des saucissons) et une chambre de séchage pour déshydrater à la fois les saucissons et les pièces de viande. 

Il s’est aussi adjoint les services d’un maître charcutier français. « Il est établi au Québec depuis longtemps et il nous a accompagné dans le développement de nos produits », explique le propriétaire, qui précise que leurs produits ne contiennent qu’une très faible quantité d’aromates.

Pour le moment, ces produits ne sont vendus que directement à la ferme ou encore à sa table champêtre.

Le lancement des charcuteries est l’un des nombreux projets d’expansion auxquels faisait référence la conjointe de M. Gauthier, l’ex-députée néo-démocrate Ruth Ellen Brosseau, alors qu’elle se confiait à La Terre, en 2021, après sa défaite aux élections fédérales. 

Le Rieur Sanglier a depuis embauché un cuisinier-boucher, et investi à fond dans les réseaux sociaux et le commerce en ligne, qui sont sous la responsabilité de Mme Brosseau. 

Selon Nicolas Gauthier, le marché a complètement changé. « Avant la pandémie, on vendait 75 % de notre production aux restaurants. Maintenant, c’est seulement 10 % », dit celui qui, comme plusieurs, depuis la pandémie, a noté une augmentation de l’intérêt des consommateurs pour les produits locaux, précisant que dans son cas, cet intérêt s’est maintenu. 

L’engouement ne risque pas de se tarir avec ses charcuteries. « On a des commentaires tellement positifs de nos clients qu’on ne sait même pas sur lesquelles on devrait mettre l’accent! », dit-il.

Assouplissement partiel de la surveillance de la MDC des cervidés

Le ministère de l’Environnement, de la Lutte contre les changements climatiques, de la Faune et des Parcs vient de lever, pour la saison de la chasse 2024, l’obligation pour les chasseurs de tester les cerfs et orignaux abattus pour la maladie débilitante chronique (MDC) des cervidés. Cette obligation concernait spécifiquement une zone à risque. « Ça touchait un secteur de 45 kilomètres autour de Montebello [en Outaouais], précise Nicolas Gauthier. Il y avait eu des cas de [MDC] dans un élevage de la région. » 

Aucun cas de la maladie n’ayant été détecté dans les cervidés depuis la détection en 2018, la mesure a donc été levée. Mais Nicolas Gauthier estime qu’il serait temps aussi de libérer les éleveurs de cerfs rouges ou japonais, qui ont cette même obligation, et ce, même s’ils sont en dehors de la zone ciblée. « Nous devons envoyer des échantillons pour faire tester tous les cerfs que nous abattons, et ça peut prendre jusqu’à 10 jours avant de recevoir les résultats. Ça ralentit notre chaîne de production », fait-il valoir.