Vous est-il déjà arrivé, dans un supermarché, de voir les étalages destinés aux cartons d’œufs vidés de leur contenu ou, dans un restaurant, qu’un serveur vous dise qu’il est désolé de ne plus avoir d’œufs au menu? Pourtant, dans certains pays comme l’Australie, les pénuries d’œufs sont fréquentes. Ailleurs, les œufs sur les tablettes peuvent atteindre un prix prohibitif à certains moments de l’année, comme en Californie où, lors de l’été 2022, la douzaine coûtait 8,50 $ US.

Les consommateurs d’ici sont protégés des variations de prix dans le temps et l’approvisionnement est assuré constamment, et ce, même en temps de pandémie de COVID-19 ou de grippe aviaire qui s’attaque aux poules qui pondent nos œufs. Nos comptoirs d’épicerie sont remplis tous les jours d’œufs frais à un prix sans surprise. Ce petit miracle quotidien survient grâce à la gestion unique au monde de la production et de la mise en marché des œufs.

Prévoir des mois à l’avance

Chaque jour, des gestionnaires dans chaque province communiquent entre eux, avec les classificateurs et avec les transformateurs. L’objectif? Prévoir des mois à l’avance combien de milliards d’œufs seront nécessaires pour assurer un approvisionnement continu afin que les consommateurs dans les épiceries, les restaurants et les hôtels ne manquent jamais d’œufs et pour que les transformateurs puissent fournir toute l’industrie de la boulangerie et de la pâtisserie.  

Cet exercice exige une collaboration sans faille entre les fédérations provinciales de producteurs, l’office national canadien (les Producteurs d’œufs du Canada), les classificateurs, les transformateurs et les détaillants. 

Quand les responsables de la vente et du marketing des classificateurs québécois que sont Groupe Nutri et Fermes Burnbrae sont interrogés sur le système de mise en marché des œufs, ils nous disent que la demande varie constamment pendant l’année puisque les gens cuisineront plus durant le temps des Fêtes ou à Pâques et qu’ils le feront moins dans d’autres périodes de l’année. Pour s’assurer que personne ne se retrouve devant un comptoir vide ou trop plein, chaque maillon de la chaîne s’assure d’avoir les bonnes quantités d’oeufs au bon moment et au bon endroit.

Un système pour s’adapter à la demande

Dans le cadre de la gestion de l’offre, dont l’un des trois piliers est de produire en fonction de la demande des consommateurs canadiens, un système d’échange et d’aplanissement des variations de la demande a été progressivement mis en place depuis les 50 dernières années. Par exemple, si une province manque d’œufs parce que certains producteurs voient leur production anéantie pour plusieurs mois à cause de la grippe aviaire, les consommateurs de la province touchée achèteront davantage d’œufs provenant des provinces non touchées. De même, si on consomme moins d’œufs au cours d’une semaine donnée au Québec, il se peut que davantage d’œufs se dirigent vers la transformation. À l’opposé, dans les périodes où les Québécois préparent tous leurs plats des Fêtes, on enregistre une baisse des œufs destinés à la transformation. 

Enfin, comme il existe différentes tailles d’œufs en fonction de l’âge des poules et que les consommateurs préfèrent les œufs de calibre gros et extra gros, le système mis en place assure une répartition de l’entrée des nouveaux lots de poules afin que l’âge moyen de ces dernières fasse en sorte que davantage d’œufs du calibre désiré par les consommateurs soient produits dans la période de forte demande de novembre et de décembre. Avec ce système d’approvisionnement, chaque œuf trouve son consommateur.

Ce texte provient d’un cahier spécial publié par la Fédération des producteurs d’oeufs du Québec, dans le cadre des célébrations entourant leur 60e anniversaire de création.