Les fleurs sortent de terre et les champs prennent de la couleur : les récoltes du safran du Québec s’annoncent fructueuses tandis que s’avance l’automne.

La Terre a fait le point sur cette culture millénaire, mais naissante au Québec, avec les deux seuls propriétaires de safranières commerciales : Nathalie Denault, de Pur Safran à Saint-Élie-de-Caxton, et Stéphane Talbot, propriétaire d’une entreprise familiale qu’il a baptisée Le Clan, à Saint-Basile-le-Grand.

« On se croise les doigts. Je récolte de bonnes quantités et ça va bien jusqu’à présent », souligne Nathalie Denault, tandis qu’elle fait un rapide inventaire de l’état de ses récoltes. « C’est encourageant et c’est agréable à voir, dans le champ. C’est mieux que je ne l’avais anticipé », ajoute, de son côté, le producteur Stéphane Talbot.

« L’automne 2013 n’avait pas été de tout repos, se souvient M. Talbot. Les crocus avaient été mis à rude épreuve [NDLR : le safran est obtenu par la déshydratation du pistil du Crocus sativus]. »

Ce qui n’est pas le cas cette année. Les conditions météorologiques sont, à leurs yeux, parfaites sur toute la ligne. « On a un automne à notre goût, observe Nathalie Denault. On a eu du froid au bon moment et assez de soleil quand il le fallait. »

Des pionniers
Tous deux sont des pionniers, voire des « développeurs », qui ont eu la folle idée, il y a deux ans à peine, d’enfouir des bulbes sous la terre – et d’investir de bonnes sommes d’argent – dans l’espoir de récolter éventuellement de l’or rouge et du safran 100 % québécois. Ces bulbes, ils les ont achetés d’une safranière, en France, en espérant que la transplantation se ferait tout naturellement en terre québécoise.

« J’en connais pas d’autres, à l’exception de Nathalie [Denault], qui cultivent le safran à notre échelle », convient Stéphane Talbot. Il a de l’ambition et il est déterminé à faire son nid dans ce créneau ultraspécialisé. « Je ne vends pas encore du safran à l’état pur, dit-il, mais mes produits transformés se retrouvent dans les épiceries fines et des magasins Metro, à Sainte-Julie, notamment. » L’une de ses spécialités : les pacanes à l’érable safranées!

Mais le safran, aussi raffiné soit-il, n’est pas donné. Le producteur de Saint-Basile-le-Grand calcule qu’un seul petit gramme, à l’état pur, peut se vendre jusqu’à 20 $. « Chez Costco, c’est 14-15 $, et ça vient d’Espagne », note-t-il.

Vertus gastronomiques
Nathalie Denault vante pour sa part les vertus gastronomiques, et les bénéfices pour la santé de cette épice appelée poétiquement l’or rouge. Dans sa publicité, elle aime rappeler que « l’épice ainsi produite est utilisée en gastronomie autant comme aromate que comme colorant, donnant aux plats une couleur caractéristique dorée, les rendant très appétissants ».

Le safran, fait-elle valoir, « apporte une touche d’exotisme, harmonise les saveurs et exalte le goût des aliments. Son arôme est séduisant et suave ».

« Ce genre de production demeure méconnu, mais on observe un engouement dans la population, dit-elle, enthousiaste. Ne reste plus qu’à accumuler les bonnes récoltes! »