Portions : 4 (portion de 150 g)
Difficulté : élevée

Ingrédients

• 4 escalopes de wapiti du Québec
• 4 gros bâtonnets de Fromage gouda
• 1 carottes en julienne
• 8 haricots jaunes blanchis
• 8 haricots verts blanchis
• 4 asperges de grosseur moyenne blanchies
• ½ poivron rouge taillé en bâtonnets
• ½ poivron jaune taillé en gros bâtonnets
• 1 mangue coupée en bâtonnets
• Au goût sel et poivre
• Au goût huile et beurre

Sauce

• 500 ml demi-glace 2 tasses
• 30 ml moutarde de Dijon 2 c. à table
• 30 ml miel liquide 2 c. à table
• 250 ml vin rouge 1 tasse
• 1 échalote française hachée
• 1 gousse d’ail hachée
• Au goût sel et poivre
• 150 ml crème 35 % ¾ tasse

Préparation
1. Badigeonner la surface de chaque escalope avec un peu de moutarde de Dijon.
2. Ajouter quelques filets de miel liquide sur la moutarde.
3. Déposer sur chaque escalope des juliennes de chaque légume, de mangue et le bâtonnet de gouda.
4. Assaisonner de sel et de poivre, puis rouler en fermant les deux côtés et ficeler pour maintenir les paupiettes.
5. Saisir les paupiettes dans un peu d’huile et de beurre et bien colorer de tous les côtés.
6. Finir la cuisson au four à 350 o F pendant 18 minutes en retournant une fois.

Sauce
1. Retirer les paupiettes cuites et enlever l’excédant de gras.
2. Dans le poêlon de cuisson, faire suer l’échalote et la gousse d’ail hachées finement.
3. Déglacer avec 250 ml de vin rouge et réduire de moitié.
4. Ajouter la demi-glace, la moutarde de Dijon et mijoter quelques minutes.
5. Assaisonner de sel et poivre.
6. Finir la sauce avec 150 ml de crème 35 %.
7. Passer la sauce au chinois ou dans un fin tamis.

Présentation
Accompagner les paupiettes des légumes restants qui composent l’intérieur des paupiettes et de pommes de terre tranchées et rissolées au gras de canard.

Source : Gilles Veilleux, enseignant en cuisine au CSAT, Fierbourg