C’est pour la plupart grâce à la chanson La ronde des légumes que nous connaissons l’existence du salsifis, ce légume racine qui, le soir au clair de lune, « valsait sans bruit » pendant que les « choux-fleurs se dandinaient avec ardeur »!

Mais quel est cet intrigant légume échevelé en forme de longue carotte blanchâtre plutôt rugueuse?

Francine Pomerleau, de la ferme biologique Vallée des prairies, à Saint-François-de-la-Rivière-du-Sud, dans Chaudière-Appalaches, cultive ce légume d’origine européenne dans ses champs depuis une dizaine d’années. « On le vend dans les marchés de proximité et à certains restaurants. En général, les gens ne connaissent pas ce légume. Ce sont surtout les Français qui en consomment. On peut le cuire à la vapeur ou dans la poêle avec du beurre. Je sais que certains en font des soupes. » Selon Mme Pomerleau, le salsifis a un goût doux, un peu sucré.

Dès le mois de mai, l’agricultrice le sème directement au champ. Le climat du Québec se prête bien à sa culture. « Les gelées font développer son sucre. C’est un légume qu’on récolte tardivement, au mois d’octobre. Il se conserve très longtemps, ce qui fait qu’on peut en manger tout l’hiver, jusqu’au mois de mai », ajoute-t-elle.

Le salsifis est très heureux dans un sol sableux et il aime beaucoup être exposé au soleil.

Plein de fibres, il contient aussi de l’inuline, un glucide qui nourrit les bonnes bactéries de nos intestins. Le salsifis contient également de la vitamine E et du potassium.