Parmi les légumes anciens que nous consommons encore aujourd’hui figure le panais, cette longue racine blanche aux allures de carotte. Très aromatique, il possède une saveur sucrée et légèrement épicée. 

Le panais est originaire d’Europe, où il était très populaire au Moyen-Âge, autant comme légume que pour nourrir le bétail et les lapins. Parmi les légumes les plus cultivés en France pendant des siècles, il a peu à peu été délaissé au profit de sa cousine la carotte, qui appartient à la même famille botanique, celle des apiacées.

On le redécouvre aujourd’hui, mais il demeure encore méconnu au Québec, raconte Dominique Duval, propriétaire de la Ferme Lidom, à Saint-Lin, dans Lanaudière. « C’est un petit marché. La majorité de mes panais part aux États-Unis. »

Plus délicat à produire que la carotte, le panais demande plus d’investissements de la part du producteur, ce qui explique son prix plus élevé à l’épicerie. « Les semences coûtent très cher, et sa production engendre des coûts de main-d’œuvre élevés. Pour le mettre en sac, il faut le tailler avec un couteau pour raccourcir la racine, qui peut être très longue. Ça prend aussi plusieurs jours aux semences pour lever et le panais a besoin d’eau, mais pas trop. C’est une culture délicate », dit M. Duval.

Le panais cultivé est une variété améliorée du panais sauvage que l’on voit souvent au bord de nos routes. Cette grande plante aux fleurs en ombelles jaunes s’est en effet échappée des cultures pour se naturaliser au Québec. Toutefois, à l’état sauvage, sa racine est très coriace et donc moins agréable à manger.