Quel est le potentiel des protéines des graines pour canaris? Le chauffage ohmique remplacera-t-il le chauffage traditionnel dans la transformation de la sève en sirop d’érable? Qui peut venir tester la transformation de son produit dans les usines pilotes? Comment peut-on réduire les pertes alimentaires?

Voilà un bref aperçu des nombreuses recherches et applications possibles qui ont été mises de l’avant aux journées portes ouvertes tenues au Centre de recherche et de développement de Saint-Hyacinthe par Agriculture et Agroalimentaire Canada. Si le 20 octobre a été réservé aux industriels désireux de tester leurs produits, la journée du 21 était ouverte au grand public.

« Il s’agit d’une activité d’envergure à organiser, mais qui en vaut la peine pour valoriser l’application de la science dans la transformation alimentaire, souligne Anne-Marie Chapman, directrice recherche et développement et technologie des centres de recherche et de développement de Saint-Hyacinthe, en Montérégie, et de Guelph, en Ontario. Les dernières portes ouvertes que nous avons tenues remontent à six ans environ. Il s’agit d’un bel événement pour démontrer au public notre expertise grâce aux recherches et à la vulgarisation transmise par les chercheurs qui ont exposé le fruit de leur travail. »

Le volet grand public, qui mettait de l’avant 18 stations, favorisait en effet un échange avec le public et les chercheurs, bien préparés à vulgariser leur savoir, la science et son application dans la transformation des aliments et dans la compréhension de leurs nutriments. 

« Un des objectifs globaux consistait à montrer à quel point le centre est tourné vers l’avenir alors qu’on entre dans une période de grands défis pour l’alimentation comme ceux qu’engendreront l’augmentation de la population mondiale et les changements climatiques. Il est primordial de s’ajuster et d’appliquer une science axée vers les problématiques de l’avenir », précise M^me Chapman.

Grand intérêt du public

Pour la journée consacrée au public, le centre a dévoilé des projets de recherche pouvant présenter le plus d’intérêt pour ce type de visiteurs. « Démontrer le concept de circularité, soit de la ferme à la fourchette, est l’un des aspects primordiaux sur lequel voulait insister le centre de recherche », souligne la directrice.

Les grains émergents, comme l’alpiste (plus connu sous le nom de « grain pour canaris »), sont un exemple de projet de recherche tourné vers l’avenir. « Il est important de comprendre et de voir le plein potentiel de ces cultures émergentes, indique M^me Chapman. L’idée de notre recherche en matière des protéines est de comprendre leur valeur. Si on extrait les protéines d’un aliment, par exemple, qu’est-ce qu’on fait avec les fibres ou les nutriments restants? »

Un des objectifs du centre, dans le cadre de cette recherche, consistait aussi à analyser le caractère allergène de la protéine du grain pour canaris. « Le grain pour canaris est un grain proche de celui du blé. Alors, si on est allergique au grain de blé, peut-on l’être aussi au grain pour canaris? » a demandé la chercheuse scientifique Lamia L’Hocine, spécialisée en biochimie des ­protéines et des allergènes.

Boom pour la production d’insectes

Anne-Marie Chapman a également souligné qu’il y a un boom pour la production d’insectes, tant pour l’alimentation humaine que pour celle destinée au bétail. « Ce sont des thèmes émergents. Il est donc intéressant de voir leur potentiel. Que va-t-on manger dans 20 ans? Quels sont les pour et les contre des nouvelles protéines? Voilà des questions sur lesquelles il faut se pencher », fait valoir la scientifique.

L’activité a aussi permis de présenter la recherche effectuée pour réduire le gaspillage alimentaire, notamment par la récupération et la revalorisation de pièces de viande. « Les déchets ou les restes ont une grande valeur nutritive. Que peut-on faire pour les recycler? » a soulevé Anne-Marie Chapman. La station présentait d’ailleurs des sous-produits tirés de la transformation des restes de viande.

Revoir le chauffage de la sève?

La transformation alimentaire est aussi une occasion de revoir les façons de faire et les technologies comme le chauffage ohmique. Cette technologie, en gros, amène un chauffage plus uniforme de tout l’aliment. « Grâce à elle, on n’aura pas de partie carbonisée ou caramélisée. Il s’agit d’une technologie existant depuis longtemps, mais personne n’a encore pensé à l’utiliser pour la transformation de la sève en sirop d’érable, où elle serait avantageuse », avance le chercheur scientifique Fadi Ali. Les recherches du D^r Ali visent à optimiser l’utilisation des technologies émergentes, comme le chauffage ohmique et l’ultrason, pour stabiliser la qualité des aliments frais et transformés, rallonger leur durée de vie et extraire des composés à haute valeur ajoutée. Bref, même si ce n’est pas demain la veille que cette technique sera utilisée à grande échelle dans les cabanes à sucre, « on a commencé à y travailler », a confirmé le chercheur.

Un centre important pour les industriels

Pour le Centre de recherche et de développement, le volet industriel est un aspect très important, qui occupe d’ailleurs une très grande place à l’intérieur des murs où l’on retrouve les usines pilotes. « Il s’agit d’un des principaux mandats du centre, mentionne Anne-Marie Chapman. Nous travaillons souvent en partenariat avec l’industrie. Nous avons donc présenté nos compétences en cette matière pour démontrer l’accompagnement que l’on peut offrir aux gens de l’industrie. Cela prend plusieurs formes. Nous avons des équipes de recherche en nutrition, en virologie et en microbiologie, notamment. Saint-Hyacinthe fait partie d’un réseau canadien de 20 centres de recherche, qui donnent ainsi accès à une vaste expertise à ce chapitre. »

« Comment transformer un petit fruit ou un légume en un autre produit? Voilà un autre exemple de circularité. On part de la ferme pour aller à la fourchette. Comment améliorer sa durabilité? Comment favoriser son entreposage? Voilà autant d’applications de recherche possibles pour le centre de recherche de Saint-­Hyacinthe, le seul centre de recherche et de développement d’Agriculture et Agroalimentaire Canada exclusivement dédié à la recherche en transformation alimentaire », fait valoir la directrice.