La température douce et la pluie des derniers jours ont donné raison à Julien Dupasquier d’avoir entaillé 2 900 érables, le 13 décembre. L’acériculteur vient de connaître toute une coulée. « Les érables sont en feu. J’ai clenché 152 gallons de sirop en 96 heures de coulée. Ça représente 0,67 livre à l’entaille; c’est vraiment intéressant. Surtout qu’habituellement, l’eau à l’automne n’est pas très sucrée, mais là, le sucre est au rendez-vous avec 2 degrés Brix », indique M. Dupasquier, dont l’exploitation est située à Dunham, en Estrie.

En jetant un œil sur les prévisions, il anticipe déjà d’autres coulées. « Ça va encore dégeler à Noël et je m’attends à bouillir le 26 et sûrement le 28 », mentionne celui qui fait partie des rares à démarrer l’évaporateur à ce temps-ci de l’année.

L’acériculteur en fait presque une tradition, lui qui entaille à la fin de l’automne depuis cinq ans. Cette année, il hésitait à sortir les perceuses puisqu’il préférait consacrer son temps à installer les entailles supplémentaires associées à sa hausse de contingent. Mais l’idée le tracassait. « Un gars du Vermont, à 30 km d’ici, a déjà fait 30 barils! » a-t-il confié à La Terre, plus tôt en décembre. Le redoux annoncé l’a finalement convaincu d’installer ses chalumeaux.

Expérience concluante

Julien Dupasquier poursuit l’aventure du sirop d’automne, d’une part parce que l’eau habituellement peu sucrée l’automne doit être bouillie plus longtemps, ce qui lui permet « de développer une excellente saveur et de faire les choses tranquillement ».

L’expérience lui a appris que l’analyse de la température est primordiale avant d’entailler à l’automne. « Le plus gros considérant, c’est la température ressentie. Il y a des années où tu perces le 28 novembre en te disant : “Il fait 4 °C; ça va couler.” Tu penses que les bassins vont être pleins et quand tu arrives, pas une goutte! Même que parfois, ils annoncent 12 °C, mais il ne fait pas 12 °C, à cause du vent, de l’humidité… Les érables, c’est la température ressentie. Avant de prendre la perceuse, je regarde maintenant la météo sur cinq sites. S’ils annoncent juste deux heures par jour au-dessus de 0 °C, c’est bon à rien », explique-t-il. Pour les mêmes raisons, il précise que le sirop d’automne est « plus une patente pour les érablières du sud de la Montérégie et du sud de l’Estrie ».

Julien Dupasquier garde ensuite son réseau de collecte étanche et recueille toute l’eau qu’il peut jusqu’à l’arrivée des bourgeons. À noter qu’il procède ainsi dans une seule de ses sept érablières, car les autres sites nécessiteraient du transport d’eau qui s’avérerait moins avantageux en dehors de la saison traditionnelle.