Mis au point par le Centre Acer, un dispositif mécanique qui réduit la mousse à l’étape du bouillage de la sève pourrait permettre d’éliminer complètement l’utilisation de produits antimousse dans la production du sirop d’érable.

La nouvelle technologie a été présentée lors d’une conférence donnée par le Centre Acer, dans le cadre des Journées acéricoles 2023 du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ), en février dernier. Ce prototype mis au point par l’équipe de recherche consiste en un dispositif en acier inoxydable sous forme de tube dans lequel circule de l’eau froide. Fixé sur le dessus des casseroles de l’évaporateur à une certaine hauteur, celui-ci limite la formation de la mousse par choc thermique. « L’objectif était de remplacer complètement les antimousses synthétiques. Utilisés en faible quantité et juste au besoin, ils sont tolérés comme aide à la production, mais lorsque l’usage est trop important et qu’ils sont détectables, ils deviennent considérés comme des additifs et leur présence doit être indiquée sur l’étiquette », expliquait en entrevue Luc Lagacé, microbiologiste et directeur, Recherche et transfert technologique au Centre Acer.

Une situation qui peut poser problème puisque selon les lois fédérale et provinciale, le sirop d’érable doit être un produit 100 % pur. ­L’utilisation de produits antimousse peut également causer des problèmes de goût, explique le chercheur. « L’huile végétale, utilisée comme antimousse dans la production du sirop ­biologique, par exemple, peut parfois donner un goût rance. » 

La formation de mousse peut aussi ralentir l’efficacité de l’évaporation. Dans certains cas, elle cause des débordements, lesquels peuvent entraîner des problèmes de sécurité comme des brûlures. Il faut alors arrêter la production et nettoyer, ce qui occasionne des pertes pour l’entreprise. Lors de ses recherches, l’équipe du Centre Acer a testé différentes solutions mécaniques visant à limiter la formation de mousse, comme l’utilisation d’un jet d’air, de vaporisation d’eau, ainsi qu’un dispositif rotatif, ­lesquelles se sont révélées comporter des désavantages. Tandis que la vaporisation d’eau entraînait des interventions très fréquentes et un ajout d’eau improductif diminuant l’efficacité de l’évaporation, les chercheurs ont constaté que le jet d’air comprimé pouvait créer une oxydation des composés de l’eau d’érable. Le dispositif mécanique rotatif testé n’a quant à lui pas empêché la formation de mousse et l’a même rendue plus dense. Le prototype finalement mis au point semble plein de promesses. « On a évalué si son utilisation retarderait la production, mais ce n’est pas le cas. L’impact sur la qualité du sirop produit est positif puisqu’on n’y ajoute aucun additif », dit Luc Lagacé.

Le Centre Acer compte accompagner les fabricants d’équipement et producteurs ayant un intérêt à s’équiper de cette nouvelle technologie.

Ce texte est tiré de l’édition du 4 octobre 2023 du cahier spécial Les saveurs subtiles du sirop d’érable.