Les saucisses, galettes et autres produits à base de plantes vendus comme des substituts de viande frappent un mur en 2023, indique un rapport publié en juin de JP Frossard, analyste de New York en consommation alimentaire pour la Rabobank. 

Après des ventes qui ont connu une forte croissance de 47 % en 2020 et qui ont été soutenues durant la pandémie, elles ont fléchi de 9 % lors des quatre premiers mois de 2023. « Cette performance contraste avec les prévisions initiales de croissance », écrit JP Frossard, avec qui La Terre a correspondu. Il explique que les attentes élevées face aux ventes des produits à base de plantes ont été motivées par l’arrivée d’entreprises jouissant de grands moyens financiers, par un marketing attrayant et par un enthousiasme pour la « viande végétale » soutenue par des célébrités. « Mais l’engouement a récemment fondu en raison de l’inflation des prix et en raison des questions de plus en plus nombreuses des consommateurs envers les avantages nutritionnels de ces substituts de viande à base de plantes », relate-t-il.

Qui plus est, le prix de ces produits demeure élevé, ce qui remet en question le mouvement global jadis attendu des consommateurs vers ces substituts de viande. 

Vers de nouveaux sommets?

Malgré le regard sombre que porte actuellement M. Frossard sur l’industrie des substituts végétaux de viande, il précise qu’une meilleure réorientation du marketing, et des produits eux-mêmes, pourrait leur faire connaître un futur prometteur. Il souligne que les compagnies se sont concentrées, jusqu’à maintenant, à imiter la texture et la saveur de la viande avec des plantes, et pour y arriver, elles ont surtransformées les plantes en laissant de côté la majeure partie de leurs composantes physiques, de leurs nutriments et de leurs bienfaits, tout en ajoutant une longue liste d’ingrédients non associés aux plantes. Ces compagnies auraient plutôt avantage, juge-t-il, à changer de stratégie en développant des produits avec moins d’ingrédients, moins de gras saturé et de sodium, par exemple, et en mettant en valeur les plantes et leurs bénéfices nutritionnels. Le marketing devrait miser davantage sur les bienfaits de ces alternatives sur la santé des gens au lieu d’un marketing axé sur les désavantages de la viande, notamment sur l’environnement et le bien-être animal comme c’est le cas présentement.

Une nouvelle agriculture aidera les substituts de viande

Tirer parti de l’hybridation des plantes et de leur profil génétique, en plus d’améliorer les techniques de production végétale, permettrait d’améliorer les produits à base de plantes comme option de rechange à la viande, anticipe l’analyste JP Frossard. Ce dernier donne l’exemple de compagnies en biotechnologie, comme  Benson Hill aux États-Unis, ou Equinon à Israël, lesquelles affirment avoir résolu plusieurs problèmes associés aux substituts  à base de plantes. L’hybridation génétique, notamment, augmente le taux de protéines de certaines variétés de plantes, améliore la texture des produits finaux et neutralise certains goûts indésirés qui nécessitaient l’ajout d’ingrédients artificiels pour les masquer. JP Frossard dit qu’une compagnie de San Diego utilise une plante aquatique, des lentilles d’eau, dont la biomasse double tous les trois jours, pour ­produire une poudre qui remplace l’utilisation d’additifs alimentaires comme la méthyl­cellulose.