Saviez-vous qu’environ 90 % du lait utilisé pour la production fromagère est en fait rejeté sous forme de lactosérum? En effet, cela ne fait pas bien des années que l’industrie agroalimentaire s’intéresse à la valorisation de ce coproduit laitier. Considérant qu’au Québec, 1,2 million de tonnes de lactosérum ont été produites en 2014 et que le lactosérum est considéré comme un des rejets industriels les plus polluants en raison de sa forte teneur en matières organiques nutritives, il est primordial de se pencher dès aujourd’hui sur la question de la valorisation du lactosérum.

Qu’est-ce que le lactosérum?

Le lactosérum est considéré comme un coproduit de la fabrication de fromage. Il s’agit du liquide qui est expulsé lors de la coagulation du lait (synérèse).

Sa composition varie selon les ingrédients et la technique d’égouttage utilisés. Les principaux éléments qui le composent sont l’eau, le lactose, les protéines de lactosérum et les minéraux. Il est possible de classer les lactosérums en trois grandes catégories : acide (bactéries lactiques), doux (enzymes coagulantes) et salé. La composition du lactosérum et les techniques de valorisation possibles diffèrent d’une catégorie à l’autre.

Valorisation dans l’alimentation humaine

Le lactosérum étant composé d’environ 55 % des éléments nutritifs du lait, il n’est pas surprenant qu’on puisse le valoriser pour améliorer la valeur nutritive de certains produits alimentaires. Dans l’alimentation sportive, avez-vous déjà entendu parler de poudre de protéines de petit-lait (communément appelés « whey » et « iso »)? Il s’agit en fait de poudre de lactosérum! Les protéines du lactosérum sont très intéressantes puisqu’elles sont complètes, c’est-à-dire qu’elles contiennent tous les acides aminés essentiels que le corps ne peut fabriquer. Elles sont non seulement utilisées en suppléments pour les athlètes, mais aussi dans les aliments et boissons destinés aux personnes âgées. Cette tranche d’âge de la population est davantage à risque de souffrir de malnutrition protéino-énergétique (déficit en protéines et en énergie). Ainsi, leur offrir des aliments et boissons enrichis semble être une option possible à la fois pour valoriser le lactosérum et pour aider la population à atteindre les recommandations en matière de santé.

Il y a aussi un grand intérêt pour le lactosérum dans les formules pour nourrissons. Il faut savoir que le lait de vache utilisé dans les formules infantiles ne convient pas toujours aux besoins de l’enfant. Par exemple, le lait de vache contient une grande proportion de protéines caséines, et une plus faible proportion de protéines sériques et de lactose par rapport au lait maternel. Ce sont ces nutriments qui composent majoritairement le lactosérum! Ainsi, pour obtenir des formules qui ont une valeur nutritive près de celle du lait maternel, il est possible d’enrichir ces formules avec du lactosérum déminéralisé.

Valorisation dans l’industrie alimentaire

Il est aussi possible de valoriser le lactosérum en l’utilisant sous forme d’ingrédient fonctionnel. Il peut être incorporé au lait de fromagerie sous forme de protéines sériques (protéines liquides du lait) afin d’augmenter les rendements de production et l’humidité des fromages, tout en diminuant la quantité de matières grasses nécessaire. 

De plus, s’il est ajouté au mélange pour les yogourts, ces derniers seront plus fermes et plus résistants à la synérèse. Aussi, il est utilisé dans les mélanges ­servant à la fabrication de crèmes glacées pour ses solides totaux. Dans l’industrie de la viande, il est utilisé pour ses propriétés gélifiantes. Dans le secteur des produits boulangers, c’est pour la caramélisation de ses sucres. On peut donc dire que c’est un ingrédient très polyvalent dans l’industrie alimentaire!

Valorisation dans l’alimentation animale

Dans le secteur de l’alimentation animale, le lactosérum doux est utilisé pour les bovins et les porcs. Il s’y retrouve sous forme déshydratée (inclus à un mélange) ou sous forme liquide (intégré à de la farine).

Valorisations autres et perspectives d’avenir

En ce moment, au Canada et aux États-Unis, 75 % du lactosérum produit est de qualité alimentaire. Cependant, c’est tout de même une grande partie du lactosérum, soit 80 %, qui sera utilisé en ­alimentation animale. 

Plusieurs chercheurs travaillent à trouver une façon de rentabiliser ce lactosérum. Que ce soit dans le traitement du bois (secteur de la construction), pour faire de la bière ou des spiritueux, sous forme de biogaz, comme pellicule protectrice alimentaire ou comme milieu de culture pour la croissance de micro-­organismes, plusieurs nouvelles voies se dessinent pour la valorisation de ce sous-produit. 

Au lieu de débourser pour traiter le lactosérum qui terminera son chemin dans les égouts, pourquoi ne pas investir dans des solutions plus durables et plus rentables pour tous?