Ce joli légume vert en forme de spirale annonce le printemps lorsqu’on le voit enfin au marché. Une des premières verdures à apparaître dans les sous-bois au mois de mai, la tête-de-violon est une jeune pousse de fougère enroulée sur elle-même, la fougère-à-l’autruche. 

La fougère-à-l’autruche (Matteuccia struthiopteris) est ainsi nommée parce qu’une fois déroulées, ses feuilles ressemblent à des plumes d’autruche! À ce stade, elle n’est plus comestible.

Consommée depuis longtemps par les Autochtones, la tête-de-violon est le plus souvent cueillie dans la nature. Toutefois, certains producteurs ont entrepris de la cultiver pour en avoir à proximité, dès le printemps arrivé.

Adamo Senécal, des Fougères Boréales, est producteur de fougères indigènes.
« Ça fait 27 ans que je fais ça, et depuis 10 ans, je constate que la fougère-à-l’autruche devient de plus en plus populaire. Des producteurs m’en achètent et se plantent des colonies, qui grandissent d’année en année et peuvent vivre jusqu’à 100 ans. On plante un plant par mètre carré et au bout de trois ou quatre ans, on se retrouve avec vingt-cinq plants par mètre carré! »

Manger des têtes-de-violon implique certaines précautions, cependant, car elles renferment une toxine qui peut causer des maux de ventre. En aucun cas on ne devrait les consommer crues! Il faut d’abord les mettre dans un sac et secouer pour faire tomber les écailles brunes. Ensuite, on les lave à l’eau froide, puis on les fait bouillir 15 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Riches en protéines, elles constituent une bonne source de potassium, de vitamine C, de niacine et de fer.