ORMSTOWN – Stephen Borland a fait le pari, il y a 10 ans, d’acquérir une vache de boucherie de race Akaushi, une pur-sang originaire du Japon aussi connue sous le nom de Wagyu rouge. Aujourd’hui, le producteur d’Ormstown, en Montérégie, seul éleveur de cette race au Canada, témoigne d’une explosion de la demande pour la génétique à travers le monde. 

Dans les dernières semaines, l’intérêt pour la génétique Akaushi de Stephen Borland provenait des États-Unis, de l’Allemagne, de l’Angleterre, de l’Écosse et des Pays-Bas. Il est également contacté par des producteurs de bœufs de l’Alberta et de la Saskatchewan et a vendu des taureaux en Colombie-Britannique. « Le chat est en train de sortir du sac parce que la qualité de la viande est incroyable », souligne-t-il. Les Wagyus rouges sont musclées et massives, donc leur poids carcasse est élevé, précise le producteur. D’autant plus que la Akaushi pur sang se produit en près de deux ans (19-24 mois) comparativement à près de trois ans (28-34 mois) pour les races de Wagyus noires actuellement produites au Canada. « [Les Wagyus rouges] sont plus proches d’une race de bovin de boucherie traditionnelle, une Angus ou une Charolaise en termes de performance. C’est une race extraordinaire à élever, c’est la meilleure du monde bovin en ce moment, et la demande pour cette race commence vraiment à exploser », mentionne Stephen Borland.

Aujourd’hui, Wagyus rouges et Jerseys se partagent l’étable. Le père de Stephen Borland, qui a été « toute sa vie » le directeur général de l’usine Géant Vert, devenue aujourd’hui Bonduelle, avait acheté la terre d’Ormstown quand Stephen avait 5 ans. En démarrant la ferme en 1983, M. Borland a construit une étable, puis a commencé l’élevage de bovins de boucherie, avant de se tourner vers la production laitière, et de revenir au bœuf avec le Wagyu. Les revenus tirés de la production laitière représentent aujourd’hui un tiers des revenus de la ferme.

Première Wagyu rouge

Attachées le long du mur, la première Wagyu rouge du troupeau, ainsi que ses filles et petites filles épient notre conversation. L’éleveur explique avoir acquis sa première Wagyu rouge aux États-Unis, d’une mère importée d’Australie. Il précise qu’il est interdit d’importer des bovins directement du Japon depuis 1994, mais que l’Australie a réussi à s’en procurer avant la levée des exportations bovines. « Du côté de son père, [cette vache] est issue d’un taureau du Japon, et il n’y en a plus beaucoup des comme ça, ce qui la rend très spéciale », dit-il. 

Plus loin, Stephen Borland s’arrête devant l’un des enclos en désignant un veau rouquin. « Ce veau est probablement l’un des plus chers de la ferme, dit-il. Il a une mère formidable et est issu d’un taureau très rare. Je ne compte pas le vendre, mais il doit probablement valoir 40 000 $ », dit-il. La semence de son père, un taureau australien, se vend 8 000 $ par tube et sa mère est spéciale, précise l’éleveur, puisqu’elle a été engendrée par un taureau japonais.

Face à l’enclos de ses cinq taureaux rouges, le producteur raconte que ses animaux pure race sont issus à 100 % de la fécondation in vitro, et qu’il utilise le principe de la mère porteuse. « Nous prenons les embryons de nos meilleures vaches et utilisons la moitié du troupeau comme des receveurs et nous louons beaucoup de receveurs [d’autres races bovines]. Nous essayons de multiplier nos meilleures femelles », indique-t-il. La manipulation, effectuée sur 25 sujets femelles, doit être effectuée par un vétérinaire accrédité afin que les embryons puissent être exportés. 

Bien qu’il se spécialise dans la génétique, Stephen Borland vend un peu de viande à un important restaurateur de Toronto et à des clients privés. Il faudra toutefois développer un marché pour la viande Akaushi au Canada et au Québec avant de voir cette race se multiplier dans les élevages de bovins de boucherie, croit-il. « Au Canada, l’industrie du bœuf ne paie pas vraiment beaucoup plus pour la qualité, mais aux États-Unis, il y a une grosse prime pour les veaux Akaushi. Je pense que ça viendra ici, mais si quelqu’un souhaite développer sa propre marque, c’est un must parce que ça te mettra à part sur le marché en raison de la qualité très élevée », soutient Stephen Borland.