En Abitibi-Témiscamingue, Évelyne Rancourt et son conjoint, qui vendent le lait de leurs vaches sous leur marque Boréalait, sont satisfaits de leurs ventes. « Ça va bien, mais ça fait quatre ans que nos volumes de lait [vendus] sont pas mal les mêmes. Notre développement ne passe pas par le lait, mais par le yogourt et le fromage », indique la résidente de Saint-Félix-de-Dalquier. 

Elle estime que le lait fermier est un produit très niché et fragile. « Nous autres, ce qui fonctionne, c’est qu’on est très local. Les gens de la région ont vraiment le sentiment d’appartenance à notre lait. Les détaillants nous font une belle place. Mais si je sors de ma région, non. Je constate que ce ne serait peut-être pas une bonne idée. Et si on était deux à en vendre dans notre région, pas sûre non plus », évalue-t-elle. 

Les ventes de lait sont toutefois importantes puisqu’elles représentent le tiers du chiffre d’affaires de l’entreprise. Mme Rancourt a donc décidé d’offrir son lait à la fois en bouteilles de verre consignées et en bouteilles de plastique de quatre litres pour mieux plaire aux familles.

De faibles marges avec le lait de consommation 

Les problèmes de rentabilité qu’éprouvent certaines fermes relativement aux ventes de leur lait fermier ne plaisent pas à Charles Langlois, président-directeur général du Conseil des industriels laitiers du Québec (CILQ), mais cela ne le surprend pas non plus. « Dans le lait de consommation, c’est connu que les marges sont faibles. Ce n’est pas un niveau de rentabilité très élevé. C’est pour ça qu’il y a une grande concentration [des transformateurs]. Ils rentabilisent en misant sur le volume. Parfois, c’est avec un quart de cenne qu’ils font des profits », dépeint-il. 

L’annonce récente de Saputo, qui a doublé ses profits du troisième trimestre en 2022, et ce, pratiquement au même moment où deux laiteries artisanales cessaient leurs activités, a été dénoncée par un lecteur sur les médias sociaux de La Terre. « Saputo fait des activités partout dans le monde. Ce ne sont pas ces chiffres qui démontrent qu’au Canada, sa rentabilité est énorme », nuance, pour sa part, M. Langlois. 

Ce dernier indique que les laiteries artisanales n’ont pas les économies d’échelle des multinationales. Elles doivent se démarquer avec un produit vraiment distinctif pour forcer le consommateur à choisir leur lait et lui faire accepter de payer un prix supérieur. 

Charles Langlois assure que son regroupement reconnaît l’importance des laiteries fermières, « qui sont un plus pour la population avec un produit très local ». Le CILQ milite d’ailleurs auprès des gouvernements pour leur faciliter la vie au regard de la réglementation notamment et consent aussi beaucoup d’énergie pour promouvoir le terme valorisant « fromage fermier ».