La culture de l’endive, dont les feuilles légèrement amères peuvent être mangées cuites ou en salade, est une tradition provenant de la Belgique, où l’on rapporte dès les années 1850 qu’elle était cultivée dans des caves, à l’abri de la lumière et du gel.

Formée de feuilles ovales allongées, l’endive tient sa couleur très pâle du fait qu’en l’absence de lumière, elle ne produit pas de chlorophylle. On la produit à partir d’une variété de chicorée appelée chicorée de Bruxelles.

Sa culture est plutôt complexe et nécessite plusieurs étapes, raconte Steven Lemelin, directeur du développement à la Ferme Bunny de Saint-Hyacinthe, seul producteur d’endives à grande échelle au Canada depuis que l’entreprise a acheté Endives Diva, fondée en 1975 par deux immigrants venus de France, Jean-Michel et Francine Schryve.

« La semence que l’on utilise provient d’Europe. On la sème d’abord au champ en mai, puis, en octobre, on l’arrache et on coupe les feuilles. On installe alors les racines récoltées en entrepôt pour les faire réfrigérer. Il faut ensuite les replanter dans des bacs, puis remettre de la chaleur pour les réveiller, tout en les gardant dans le noir. Ce sont les feuilles qui vont repousser qu’on va récolter et mettre en sac », dit Steven Lemelin.

La récolte a commencé au début de janvier, et sera échelonnée sur plusieurs mois.

On peut la manger en salade, faire revenir les feuilles de l’endive dans du beurre pour accompagner un steak, ou l’enrouler dans une tranche de jambon et la faire gratiner au four.   

Ce texte a été publié dans le cadre de notre page jeunesse parue le 15 février 2023.