Des chercheurs de l’Université Laval, soutenus financièrement par plusieurs partenaires de l’industrie de transformation de viandes, dont Olymel, ont réussi à isoler huit molécules bioactives dans le sang de porc, qui ont des propriétés de conservation alimentaire aussi efficaces que les additifs chimiques.

L’abattage de porc produit chaque année de grandes quantités de sang, lequel n’est peu ou pas valorisé par l’industrie. « Or, la partie solide du sang, appelée cruor, est un produit très riche en protéines qui contient des molécules déjà connues pour leurs propriétés antibactériennes », explique, en entrevue avec La Terre, Laurent Bazinet, professeur titulaire à la tête du projet de recherche à l’Université Laval. Les recherches menées par son équipe ont démontré que ces molécules étaient aussi efficaces que le BHT, un antioxydant de synthèse utilisé pour la conservation des aliments.

C’est en travaillant sur ces propriétés antibactériennes du sang de porc que son équipe a réussi à isoler huit autres molécules ayant pour leur part des propriétés antifongiques, c’est-à-dire ayant le potentiel d’agir comme agent de conservation des aliments en retardant le développement de levures et de moisissures. 

Cette découverte a grandement intéressé des entreprises comme Olymel parce qu’elle pourrait permettre le recours à des produits plus naturels pour la conservation de certains aliments, comme les saucisses et les charcuteries, qui sont sensibles à la moisissure. « Les consommateurs demandent toujours d’aller vers un étiquetage allégé, en éliminant certains produits de conservation. Alors, on est toujours à la recherche de produits non chimiques. C’est une avenue fort intéressante pour ça. En plus, elle nous permettra de revaloriser un sous-produit d’abattage [le sang] », explique Sylvain Fournaise, vice-président sécurité alimentaire, services techniques et recherche et développement chez Olymel. 

Quelques étapes restent encore à franchir avant de pouvoir industrialiser le processus d’isolation de ces protéines du sang de porc, spécifie toutefois Laurent Bazinet. Par exemple, l’efficacité du produit pourrait être améliorée et d’autres éléments, comme sa décoloration, doivent encore être travaillés. Car la couleur rouge foncé de ce nouvel agent de conservation peut changer la teinte des aliments auxquels il est ajouté, ce qui peut devenir un problème s’il est utilisé avec la volaille, par exemple.

Ensuite, les entreprises partenaires seront en mesure d’évaluer « s’il sera rentable on non d’intégrer cette méthode au processus de fabrication des produits », ajoute, de son côté, Sylvain Fournaise, qui estime que cette dernière étape pourrait avoir lieu dans environ un an. Chaque année, Olymel débourse environ 3 à 4 M$ pour l’achat d’additifs chimiques voués à la conservation des aliments, spécifie-t-il. 

Aussi pour le poulet et le veau

L’intérêt d’autres partenaires dans le secteur de la transformation de viande de veau et de volaille a d’ailleurs mené à la création d’une nouvelle chaire de recherche à l’Université Laval, soit la Chaire de recherche en partenariat sur la valorisation intégrée des coproduits par des technologies alimentaires écoefficientes dans le cadre d’une économie circulaire.

Dans les prochaines années, d’autres volets s’ajouteront donc aux études en cours afin de voir s’il est possible d’isoler des protéines ayant les mêmes propriétés antibactériennes et antifongiques dans le sang de veau et de poulet, pour ultimement pouvoir revaloriser ces sous-produits pour chaque catégorie de viande. « Ce qui est aussi intéressant, c’est qu’avec cette nouvelle chaire de recherche, nous formons plusieurs étudiants à la maîtrise et au doctorant dans ce domaine », se réjouit M. Fournaise.