Le Québec représente le plus important producteur de porcs au Canada, selon le ministère de l’Agriculture, des Pêches et de l’Alimentation du Québec. La province comble 40 % de la consommation de l’animal au groin et 80 % de la demande québécoise. Si l’essentiel de cette production reste industriel, de petits éleveurs se trouvent une niche, ici et là, sur le territoire. C’est le cas de la Ferme Lennon, en Estrie.

C’est au hasard d’une livraison de moissonneuses-batteuses, aux États-Unis en 2004, que Philippe Lessard a découvert l’élevage rustique des porcs. « À un moment donné, on a vu ça en plein champ, plein de petites cabanes en pointu, comme des petites tentes en bois. C’étaient des truies avec des petits cochons là-dedans », raconte le propriétaire de la Ferme Lennon.

« Quand je suis revenu de la livraison, l’idée m’est venue d’essayer ça. J’ai acheté dix cochons, je les ai installés dans le champ [les 89 hectares de pâturage et de forêt achetés par le grand-père de Philippe, Oscar, à la famille Lennon en 1946], puis, à l’automne, on les a vendus à des particuliers pour la viande. »

L’idée semblait bonne puisque l’année suivante, l’éleveur en herbe achetait 20 cochons, puis 30 l’année d’après, tant et si bien que, presque 20 ans plus tard, la Ferme Lennon produit de 250 à 275 porcs par année. « À un moment donné, on a voulu en vendre dans les restaurants, alors on a augmenté un peu notre production pour en vendre l’été et l’automne », se rappelle Philippe Lessard.

La construction de premiers bâtiments devenait cependant nécessaire, surtout que les restaurateurs voulaient de son porc à l’année.  « Les chefs veulent en mettre sur le menu tout le temps, alors je me suis mis à en faire l’hiver. »

Malgré la popularité de son porc élevé en pâturage et nourri aux grains d’avoine, de blé et de soya, sans OGM, pas question pour le producteur de grossir davantage. « Je ne voulais pas d’une grosse bâtisse avec 3 000 cochons, dit-il. Je voulais que ça reste rustique. » Rustique et petit, comme le parcours de ses intrants de production. « Les grains viennent d’un producteur de Compton, l’abattage se fait à Coaticook et le fumier est retourné à Compton. Ça fait que le circuit est vraiment court », conclut le producteur dont la viande garnit le menu de restaurateurs de la métropole.

Claude Fortin, collaboration spéciale