Depuis quelques années, l’impact du microbiote (ensemble des bactéries) intestinal du porc sur la santé des animaux a été mis en évidence. Les chercheurs travaillent à comprendre comment améliorer la santé des cochons grâce à l’étude et à la manipulation des bactéries dans le système digestif. En effet, le microbiote intestinal possède des milliards de bactéries dont la composition peut varier selon différents paramètres tels que le sexe, l’âge ou l’alimentation. De plus, il a été démontré que le microbiote d’animaux élevés dans différentes fermes n’était pas le même et pouvait même varier d’un animal à l’autre.

À l’abattoir, il est connu que le processus de transformation des animaux vivants en viande entraîne une contamination microbienne de surface des carcasses. Plus particulièrement, lors de l’étape d’éviscération, les bactéries du microbiote intestinal de l’animal deviennent une source importante de contamination des carcasses. Parmi ces bactéries, on retrouve, entre autres, des bactéries zoonotiques (responsables de maladies d’origine alimentaire, comme par exemple la Salmonelle) ou des bactéries que l’on dit d’altération et qui sont responsables de la détérioration de la viande.  Connaître les bactéries présentes à la surface des pièces de viande et comprendre les facteurs influençant leur présence est donc un enjeu à la fois économique  et de santé publique.

Une étude menée à la Chaire de recherche en salubrité des Viandes (CRSV) de la Faculté de médecine vétérinaire de l’Université de Montréal à Saint-Hyacinthe a permis, pour la première fois au Québec, de caractériser le microbiote retrouvé à l’abattoir sur la surface de carcasses de porcs provenant de différentes fermes de la province. Par des technologies de pointe comme le séquençage à haut débit, toutes les bactéries présentes à la surface des carcasses des cochons ont pu être identifiées. Une des questions à laquelle cette étude tente de répondre est la suivante : la grande diversité connue du microbiote intestinal chez le porc va-t-elle être retrouvée à la surface de carcasses ?

Uniformisation du microbiote de surface

Les résultats ont permis de confirmer que le microbiote de surface des carcasses est principalement constitué de bactéries souvent présentes dans le microbiote intestinal des animaux. Cependant, les analyses ont aussi démontré que, pour une même journée d’abattage, peu importe le cochon abattu et peu importe la ferme d’où il provient, globalement il n’y a pas de différence quant aux bactéries retrouvées à la surface de carcasses.

En d’autres termes, le procédé d’abattage entraîne une uniformisation du microbiote de surface des carcasses de porcs, peu importe leur provenance. L’impact fin des conditions d’abattage est présentement à l’étude. Il est donc essentiel que le procédé d’abattage soit optimisé non seulement de façon à contrôler les dangers microbiologiques de ce procédé qui sont critiques pour garantir la salubrité des produits de viandes pour le consommateur, mais aussi critiques pour limiter le gaspillage alimentaire. 

Charlotte Braley, étudiante au doctorat en sciences vétérinaires, option microbiologie, Université de Montréal
Sous la supervision de Dr Alexandre Thibodeau, Ph.D., professeur sous octroi adjoint, et Dre Marie-Lou Gaucher, M.V., M. Sc, Ph. D., professeure adjointe à la CRSV de l’Université de Montréal