« On croit que le goût se passe exclusivement dans la bouche, remarque Daiva Nielsen. Pourtant, le cerveau est l’endroit où les expériences sensorielles ont lieu. » Basée à l’École de nutrition humaine de l’Université McGill, la chercheuse tente de mieux comprendre ce qui influence nos préférences alimentaires. Des informations qui pourraient être utiles tant pour l’industrie que pour le monde agricole.

« Lorsque la nourriture entre dans notre bouche, elle stimule les récepteurs sur notre langue, explique Daiva Nielsen. Des messages chimiques se dirigent ensuite vers notre cerveau pour l’informer de ce que nous sommes en train de goûter. » Les scientifiques savent maintenant que notre génétique influence ce processus.

« La perception des saveurs amères est un bon exemple, souligne Mme Nielsen. Certains gènes précis sont responsables des récepteurs de l’amertume qu’une personne possède sur sa langue. » Par conséquent, selon son profil génétique, une personne pourrait expérimenter une sensation très intense, voire désagréable, lorsqu’elle mange certains aliments amers comme des choux de Bruxelles ou du brocoli. « Ces personnes seront très sensibles au goût de ces aliments, peu importe la façon dont ils sont cuisinés, ajoute la chercheuse. Elles consommeront donc beaucoup moins ce type de légumes que celles avec un profil génétique plus favorable. »

Selon Daiva Nielsen, ces résultats ont des implications pour l’industrie. « Nous savons que la fréquence de ces variations génétiques n’est pas la même partout dans le monde, mentionne-­t-elle. En connaissant le profil génétique le plus important dans la population, les producteurs pourraient en tenir compte pour développer des produits qui répondent aux préférences des consommateurs. » Ces informations permettraient aussi de diversifier l’offre alimentaire pour rejoindre plus de ­personnes aux profils variés.

Capacité à détecter le gras

« Dans les dernières années, nous avons découvert que les gens peuvent aussi percevoir la présence de gras dans les aliments », remarque Daiva Nielsen. Des études démontrent que les personnes qui détectent moins bien le gras en raison de leur génétique en consomment davantage. Toutefois, selon les résultats préliminaires de la chercheuse, l’indice de masse corporelle modifierait cette ­relation. « L’excès de gras fait obstacle aux messages chimiques entre la langue et le cerveau », ajoute-t-elle. Ces informations pourraient aider à lutter contre plusieurs maladies chroniques, dont l’obésité.

C’est pourquoi Daiva Nielsen veut maintenant savoir comment la présence de sucre ou de sel dans la nourriture influence la perception du gras. « Plusieurs aliments très gras sont aussi riches en sel ou en sucre, comme les croustilles ou les desserts, explique-­t-elle. Ces résultats pourraient donc être utiles à l’industrie. Cela permettrait aux transformateurs de comprendre les enjeux de santé et d’en tenir compte dans le développement de leurs produits. » 

Kathleen Couillard, Agence Science-Presse